שתפו‬        

רן בן מיכאל

המשרד לענייני תזונה

איך יודעים אם המזון שאנחנו אוכלים הוא גם בריא וגם מקיים? מחקר חדש מציע פשוט לסמוך על ההמלצות של הממשלה

22 ביוני 2018



 

ג'נסיס באטלר היא רק בת 11, אבל לפני שנה היא כבר העבירה הרצאת TEDx על הקשר שבין תזונה צמחונית לבין מצב הסביבה ואף זכתה על פעילותה בפרס. בהרצאתה היא מספרת על שינוי האקלים, אובדן המגוון הביולוגי, ניצול היתר של מים והזיהום הכרוכים בגידול בעלי חיים למזון ועל המעבר האישי והמשפחתי לדיאטה נטולת בשר.

גם אם אתם לא בעניין של זכויות בעלי חיים ולא מתים על טופו, אבל אתם כן מעוניינים לבחור באוכל שלא פוגע בבריאות ובסביבה, זו משימה לא פשוטה לדעת מה כדאי לשים על הצלחת. יש המון מידע וממצאים סותרים בתחום המזון, המפורסמים בצינורות רשמיים ועצמאיים, אבל מחקר חדש טוען שכדאי פשוט להתחיל לאכול מה שהממשלה ממליצה לכם.

במדינות רבות הפיקו ממשלות בשנים האחרונות מדריכי תזונה. זה כלי מדיניות שאמור להוביל את הציבור לבחור באפשרויות בעלות ערך בריאותי רב יותר, באופי המזון הנצרך ובכמויות הנצרכות. המדריכים מבקשים לשנות מגמות שליליות בבריאות הציבור: למשל צמצום צריכת קלוריות כדי להקטין היקף של השמנת יתר. ההמלצות נוגעות לרוב בהקפדה על כמות הקלוריות ובצמצום צריכת סוכרים, נתרן, שומנים, בשר ומוצרי חלב.

מחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת PNAS של האקדמיה האמריקאית הלאומית למדעים בחן את ההשפעות הסביבתיות של אימוץ דיאטה שמומלצת על מדריכי התזונה במדינות שונות כדי לבדוק מהי ההשפעה הסביבתית של ההמלצות השונות.

ברוב המדינות יפחתו הפליטות שמקורן במזון מן החי וצפויות עליות מתונות לגבי מזון שמקורו מן הצומח (פירות, ירקות, ואגוזים). תצלום: Shane Rounce on Unsplash

פליטות, זיהום וקרקע לרוב

קבוצת מדענים ממוסדות הולנדיים השוותה בין ההשפעה הסביבתית של הדיאטה האופיינית – על סמך נתוני ארגון המזון והחקלאות של האו"ם – לזו של דיאטה המומלצת ב-37 מדינות שבהן חיים 64 אחוז מאוכלוסיית העולם.

המחקר בחן שלושה מדדים של השפעה סביבתית בתחום המזון: פליטות גזי חממה, זיהום מים ושימושי קרקע (ייצור המזון תופס 33 אחוז מהשטח של קרקע חופשית על פני כדור הארץ).

הממצאים מצביעים על כך שאימוץ הדיאטות המומלצות אכן יקטין את ההשפעה הסביבתית של התזונה האופיינית כיום. ברוב המדינות יפחתו הפליטות שמקורן במזון מן החי וצפויות עליות מתונות לגבי מזון שמקורו מן הצומח (פירות, ירקות, ואגוזים).

מובן שיש הבדלים בין המדינות ורבים מהם קשורים ברמת ההכנסה הלאומית. במדינות בעלות הכנסה גבוהה (בריטניה או אוסטרליה, למשל), צמצום הפליטות יגיע עד 29 אחוז ובמדינות של הכנסה בינונית-גבוהה (סין, מקסיקו או ברזיל) הפליטות יפחתו בהיקף ממוצע של 12 אחוז. במדינות של הכנסה בינונית-נמוכה (אינדונזיה או הודו) צפויה דווקא עליה של 17 אחוז בהיקף הפליטות, משום שהתזונה הלאומית המומלצת שם כוללת יותר בשר, בתגובה למחסור תזונתי, בעיקר של חלבון וחומרים מזינים.

החוקרים מצביעים על כך שהחיסרון של דיאטות כאלו אינו רק ההשפעה הסביבתית השלילית שלהן, אלא הסיכון שהן ישמרו מצב של תזונה לקויה.

גם ביחס לשימושי קרקע וזיהום מים המגמות דומות: במדינות בעלות הכנסה גבוהה או בינונית-גבוהה צפויה ירידה של עד חמישית בזיהומים. במדינות של ההכנסה הבינונית-נמוכה צפוי זיהום המים לעלות אף ב-32 אחוז עם האימוץ המלא של הדיאטה המומלצת הנוכחית. במדינות אלו האתגר של הדיאטה המומלצת הוא האיזון בין הזמינות המוגבלת של חלבון לבין ההשלכות הסביבתיות של הישענות-יתר על מקורות מזון מהחי.

מובן שקשה להשוות בין מעבר לדיאטה צמחונית באוסטרליה, שבה חיים 24 מיליון בני אדם על פני שטח עצום, לעלייה מתונה בצריכה בשר בהודו על 1.2 מיליארד תושביה שחלקם חיים בצפיפות עירונית גבוהה. גם בתוך המדינות עצמן קיימת שונות רבה בהתאם למעמד סוציואקונומי, אורח חיים אורבני, או מנהגים מקומיים, אך יחד עם זאת המחקר מצביע על היתרונות הסביבתיים הברורים של חלק מהדיאטות המומלצות לצד יתרונותיהן הבריאותיים.

ערים וקיימות מזון בישראל

ישראל אמנם לא נסקרה במחקר החדש, אבל משרד הבריאות הישראלי מפרסם המלצות רבות לתזונה בריאה. הפרסום על תזונה ים תיכונית כחלק מתזונה בריאה המומלצת בישראל מצביע על תרומתה של דיאטה זו לקיימות סביבתית. עם זאת, ההמלצות בישראל כוללות מקום רחב יחסית לדגים ולשמן זית: למרות שלשניהם יתרונות בריאותיים הם כרוכים במפגעים סביבתיים, במיוחד חקלאות המים לדגים ותוצרי הפסולת (גפת ועקר) של בתי הבד.

באוקטובר 2017 פרסמו משרד הבריאות, מרכז השלטון המקומי ורשת ערים בריאות את המדריך לעיר מקדמת תזונה מ.ב.ט.י.ח.ה )מקיימת, בריאה, בטוחה, טבעית, ים תיכונית, חכמה, הוגנת) המבקש לקדם מדיניות מקומית מערכתית של תזונה בריאה ובטוחה.

המדריך לוקח את המלצות משרד הבריאות צעד אחד קדימה ומציע תפיסה כוללת המשלבת בריאות אישית, בטיחות מזון, בטחון תזונתי וקיימות. לצד העקרונות מוצעים כלי המדיניות והצעדים היישומיים שיכולה רשות מקומית לבצע כדי לבסס תזונה כזו בקרב תושביה והסקטור היצרני שבתחומה. המדריך מספק גם מקורות השראה מערים בהן התחולל שינוי משמעותי.

אחד ממקורות ההשראה למדריך הוא המהלך של אמנת מילאנו למדיניות מזון עירונית עליה חתומה עיריית תל אביב-יפו – שהייתה ממובילות הניסוח שלה – לצד 162 ערים נוספות. האמנה מעוגנת בתפיסה כי משום שיותר ממחצית אוכלוסיית העולם כבר חיה בערים, לשלטון המקומי יש תפקיד מרכזי בהשגתו של אורח חיים מקיים, בין השאר באמצעות ניהול שרשרת הייצור, האספקה, הצריכה והטיפול בשאריות של המזון של תושביהן. ראשת העירייה של השכנה ממערב, טורינו, כבר לקחה את העניין צעד קטן קדימה וביקשה להפוך את עירה לעיר הטבעונית הראשונה.

בקרוב נוכל בישראל לקחת את התזונה המקיימת צעד אחד קדימה. בספטמבר 2018 יתקיימו בתל אביב-יפו הימים הפתוחים לציבור במסגרת הכנס הבינלאומי הרביעי של הערים החתומות על אמנת מילנו. ד"ר חגית אולנובסקי, מנהלת הפורום לתזונה בת קיימא וחברה בצוות מארגני הכנס מספרת ש"בכנס יוצג ידע מקיף וניסיון של ערים רבות שכבר יודעות כיצד להתמודד עם אתגרים מקומיים בתחום". בין השאר, יתקיים מושב מעניין במיוחד עבור נציגי השלטון המקומי בישראל: "כיצד לפתח מדינית מזון עירונית". אולנובסקי סבורה שהכנס יאפשר לישובים המעוניינים לצאת לדרך זו לרכוש את סל הכלים הראשוני בדרך ליישום .

ויכוח עם בשר

צריכת בשר היא מנקודות המחלוקת העיקריות בתחום ההמלצות התזונתיות והקשר שלהן לסביבה. תצלום: Clem Onojeghuo on Unsplash

צריכת בשר היא מנקודות המחלוקת העיקריות בתחום ההמלצות התזונתיות והקשר שלהן לסביבה. ההערכה הרווחת היא שתזונה עתירת בשר תורמת בערך כפליים מהפליטות של דיאטה טבעונית; כך, למשל, מצא מחקר שהשווה מגוון דיאטות בקרב האוכלוסייה בבריטניה מ-2014. לכן, ההמלצה לצמצם את צריכת הבשר באמצעות תזונה ממקורות צמחיים היא משמעותית בתחום של שינוי אקלים, וכך גם בדבר חיסכון במים או שימושי קרקע. לצמצום צריכת הבשר יש גם יתרונות בתחום הבריאות האישית, בתחום בטיחות אספקת המזון לאוכלוסייה כולה ובתרומה למאמצי שמירת הטבע.

עם זאת, יש כאלו הטוענים כי הבשר זוכה למוניטין שליליים לאו דווקא בצדק וכי טמון בו אולי פוטנציאל לבלימת שינוי האקלים. אלן סאבורי, אחד מחוקרי הרעייה הוותיקים בעולם, גורס כי ניהול מרעה נכון יכול לאפשר ייצור בשר ללא טביעת רגל פחמנית באמצעות גישה של רעייה המונית. על פי תפיסה זו, חיקוי הרעייה הטבעית של עדרים גדולים הנעים באופן מתמיד ובצפיפות – בניגוד לרעייה הנינוחה בצפיפות מתונה הנהוגה כיום – תשמור על הקרקע מסחף, תגביר חלחול מים, תחזק מיני צמחים רצויים ותקטין את הצורך בבירוא יערות או בדשנים כדי לספק מזון משלים לעדרים הקונבנציונליים. השילוב של הגורמים הללו יפחית, כך הטענה, את שינוי האקלים והשלכותיו – במיוחד את תהליך המידבור. השיטה, טוען סאבורי, רלוונטית במיוחד לאותם אזורים – למשל חלקים מאפריקה – שבהם בעלי חיים הם המזון העיקרי אותו יכולה הסביבה לספק.

הגישה של סאבורי זוכה לביקורת, במיוחד על היקף הפליטות אותו היא עשויה להפחית. בנוסף, במקומות רבים היא כנראה תהיה גם קשה ליישום.

העשרת התפריט

על אף ההשקפה כי ישראל היא גן עדן לטבעונים, צריכת הבשר בישראל היא מהגבוהות בעולם (בעיקר של עוף). דר' אולנובסקי סבורה שהמפתח לשינוי הוא לאו דווקא קיצוץ חד ופתאומי: "הגישה הנכונה והפשוטה לקראת תזונה בריאה שהיא גם מקיימת, עוד לפני ויתור גורף על בשר, היא העשרת התפריט בחלופות הבריאות כמו קטניות, דגנים מלאים, ירקות ואגוזים. הנגשת החלופות הבריאות מצד רשתות השיווק וחברות המזון – כדי שיהיה קל יותר לצרוך אותן – ויישום כלים של מדיניות עירונית יהיו צעדים חשובים לקראת בניית תפריט עשיר ומגוון".


בעקבות הכתבה ב"זווית" הסיפור פורסם גם ב-הארץ

שתפו‬