שתפו‬        

מאיה פלח

סיכון מחושב על הצלחת

איך אפשר לדעת כיצד הבחירות התזונתיות שלנו משפיעות על הבריאות ועל הסביבה שלנו? מדריך מקוצר לסועד החכם

17 בספטמבר 2016



כולנו נחשפים מדי יום למידע רב ומגוון בכלי התקשורת השונים בנוגע למזון ולבריאות. המידע הזה כולל המלצות תזונתיות רבות (ולעתים מנוגדות), דיאטניות שמסבירות על השפעותיהן החיוביות או השליליות של דיאטות שונות, כתבות שסוקרות מחקרים שתומכים באכילה של מוצרים מסוימים ובהתנזרות מאחרים ועוד שלל מידע שנוגע לאוכל שלנו.

הבעיה היא שהחשיפה למידע בתחום בדרך כלל מבלבלת יותר מאשר מסייעת לגבש דעה. הנתונים בכתבות סותרים לא פעם אלה את אלה, ומי שמבקש לקיים אורח חיים בריא ולשמור על תזונה נכונה – כזאת שתהיה בריאה ומיטבית גם לו וגם לסביבה – מתקשה פעמים רבות לעשות סדר בנתונים ולהבין מה בסופו של דבר כדאי לו לאכול.

ד״ר חגית אולנובסקי, מומחית לניהול סיכוני בריאות וסביבה ויו״ר הפורום לתזונה בת קיימא בישראל, תדבר ב-19 בספטמבר בטוקהאוס תל אביב בערב בשם ״איך לאכול את העולם ולהשאיר אותו שלם״ על נושא ניהול סיכונים אישי בצריכת המזון שלנו ותנסה לעשות לנו קצת סדר בבלגן הקולינארי הזה. היא תשיב על שאלות כמו איך אפשר להימנע מחיידקים מסוכנים – כמו סלמונלה, למשל – במוצרי המזון שלנו? האם מזון אורגני הוא באמת יותר בריא – לנו וגם לסביבה? ובעיקר, איך מתמודדים עם ריבוי האינפורמציה ובוחרים למי להקשיב – ולמי לא?

מה בסופו של דבר כדאי לנו לאכול? צילום: Open Grid Scheduler - Grid Engine, Flickr
מה בסופו של דבר כדאי לנו לאכול? צילום: Open Grid Scheduler – Grid Engine, Flickr

על סלמונלה וחיידקים אחרים

אחד הנושאים שבילו זמן רב בכותרות בחודשים האחרונים הוא מציאת חיידק הסלמונלה במוצרי מזון תמימים, לכאורה, כמו קורנפלקס וטחינה בייצור המוני. ״הבעיה היא לאו דווקא עצם הימצאות הסלמונלה בתוך הקורנפלקס – שהוא מוצר יבש, ולכן החיידק פחות מסוגל לשגשג בו ואינו מסוכן ממש לאדם״, אומרת אולנובסקי. ״הנושא במקרה הזה הוא עצם ההסתרה מהצרכן. יוניליוור – תאגיד עולמי גדול שמתהדר בשקיפות, שמוביל תהליכים לשיתוף הציבור ומתייחס לנושא הקיימות – הסתיר את האירוע במשך יותר מחודש. דבר כזה יוצר משבר אמון בין הציבור ליצרני המזון: אם הם הסתירו את זה, מה עוד הם מסתירים? איך אנחנו יכולים לדעת מה עוד עשוי להסתתר במזון שלנו, ואם אנחנו לא יודעים – איך אנחנו אמורים להיזהר? ואיך אפשר לסמוך על הרגולטור – משרד הבריאות במקרה הזה – שישמור עלינו?".

לדברי אולנובסקי, החשש האמיתי מחיידקים במזון טמון במוצרי מזון מן החי, ובעיקר עוף וביצים, שעלולים להכיל חיידקים כמו סלמונלה, ליסטריה וקמפילובקטר – כולם מסוכנים ואף עלולים להיות קטלניים (בעיקר לאוכלוסיות בסיכון כמו ילדים, קשישים ונשים בהיריון), אם הם נצרכים ללא בישול יסודי. ״במדינות אחרות, כמו קנדה, למשל, העוף והביצים עולים הרבה יותר – כיוון שבשנים האחרונות עשו ניקוי כמעט מוחלט של החיידקים האלה, ומאז כל מוצר עובר פיקוח ובדיקות לפני שהוא מגיע לצרכן״, מספרת אולנובסקי. ״בארה״ב אמנם לא עשו ניקוי כזה, אבל משרד הבריאות האמריקאי מחייב לשים על כל אריזה של ביצים ועוף אזהרה בולטת – כמו על חפיסת סיגריות – שחייבים לבשל אותם באופן יסודי. בישראל לא עושים לא את זה ולא את זה, וזה מסוכן. חיידק הליסטריה אמנם אינו קטלני לאדם בוגר בריא – המקסימום שעלול לקרות לו הוא שלשול וכאבי בטן – אבל עשרות נשים הרות מאבדות בישראל את העובר שלהן בגללו, מכיוון שהליסטריה עלולה לגרום להפלה. לצערי, וגם אם המידע על הבעיות קיים וזמין, הרי שמשרד הבריאות לא עושה מספיק כדי להביא את המידע לתשומת לב ציבורית״.

הפתרון לבעיה זו, על פי אולנובסקי, הוא קודם כל להפחית בצריכת העוף והביצים. ואם כן צורכים אותם, חשוב להקפיד שיהיו מבושלים היטב. בנוסף, חשוב לדאוג שהבשר הנא לא יבוא במגע עם מוצרי מזון אחרים, ולהקפיד לנקות את משטח העבודה לאחר שמסיימים לטפל בו. ״חשוב גם להפריד בין קרשי החיתוך, ולייעד קרש נפרד לבשר ועוף, זאת כדי להימנע מהעברת חיידקים לירקות; להקפיד לפנות את השיש ממוצרי מזון אחרים, ולשטוף היטב את ידית הברז ואת הכיור לאחר סיום העבודה״, מוסיפה אולנובסקי.

מזון אורגני: רב הנסתר על הבריא

עוד תחום שזוכה להתייחסות אמביוולנטית בתקשורת הוא נושא החקלאות האורגנית, כשהמצדדים בו טוענים שמזון שלא רוסס בחומרים סינתטיים הוא בריא יותר לגוף לסביבה. אך גם כאן יש יותר מגישה אחת לנושא, ומחקרים שונים שמציגים ממצאים הפוכים, בהתאם לתפיסת העולם של החוקרים (שמחפשים את מה שהם רוצים מתחת לפנס וכך מוצאים את מה שרצו להוכיח). לטענת אולנובסקי, בתחום הגידולים האורגניים וחומרי ההדברה המותרים לשימוש בהם רב הנסתר על הגלוי – ולכן כלל לא בטוח שיש יתרון בלאכול אותם. יתרה מזאת, היא אומרת, הם עלולים אף להיות מזיקים, זאת משום שבניגוד לחומרי הדברה סינתטיים – שבטיחותם נבדקת בקפידה כשמדובר בגידולים לא אורגניים, ויש מעקב אחר שאריות של החומרים הלאו בתוצרת המשווקת – בגידולים האורגניים המשווקים, שאריות חומרי ההדברה ה"טבעיים", המותרים לשימוש, אינן נבדקות כלל".

בתחום הגידולים האורגניים וחומרי ההדברה המותרים לשימוש בהם רב הנסתר על הגלוי. צילום: Alexandra Guerson, Flickr
בתחום הגידולים האורגניים וחומרי ההדברה המותרים לשימוש בהם רב הנסתר על הגלוי. צילום: Alexandra Guerson, Flickr

״משרד החקלאות מפרסם ומעדכן מדי פעם את רשימת חומרים מותרים לשימוש בהדברה אורגנית״, מוסיפה אולנובסקי, ״אף על פי שהחומרים האלה הם טבעיים, רובם מורכבים ממאות או מאלפי חומרים כימיים, ואנחנו לא מספיק מכירים אותם ואת השפעותיהם השליליות על הבריאות, ולא יודעים בדיוק מתי הם מתפרקים. זאת בניגוד לחומרי ההדברה הסינתטיים, שבהם אנחנו יודעים לבדוק כיום בדיוק כמה שאריות שלהם יש בירק ובאיזה קצב החומר מתפרק והירק נחשב לבטוח לאכילה. על החומרים האורגניים אין לנו שום נתונים כאלה.

"לדוגמה, פירתרין הוא מיצוי של פרח החרצית (Chrysanthemum flower) שמשמש כחומר הדברה מאושר בחקלאות האורגנית. החומר משמש כמרכיב בלפחות 10 תכשירי הדברה אורגניים שמאושרים לשימוש בישראל, אבל, זה שהוא אורגני לא אומר שהוא לא רעיל. במחקרים רבים שנעשו נמצא שהחומר רעיל במידה דומה לתכשיר הסינתטי (שנקרא פירתרואיד), ושניהם, במידה דומה, לא רק קוטלים חרקים אלא גם רעילים לדגים ולדו-חיים, כמו גם לבני אדם", מספרת אולנובסקי. "גם מיצויים שונים של האזדרכת (Neem oil, Azadirachtin) שמהווים מרכיבים בכמה עשרות תכשירי הדברה, הם רעילים מאוד לחרקים (גם כאלו שמסייעים לחקלאות ולמערכות האקולוגיות, ומחקרים בחולדות ועכברים הראו רעילות שגורמת לבעיות פריון קשות (אם כי הפיכות, לאחר פירוק הרעלים). לגבי נזק לבני אדם, הנושא עדיין שנוי במחלוקת, אבל רב הנסתר על הגלוי ואני לא יכולה להגיד שהחומר בטוח לצריכת בני אדם. מעבר לכך שמדובר בתערובות של מאות או אלפי מרכיבים – חלקם לא מוכרים ולא ידועים בכלל, הבעיה העיקרית עם תכשירי הדברה 'טבעיים' היא שהמיצויים הצמחיים המרכיבים אותם משתנים מיצרן ליצרן, בהתאם למקור החומר הצמחי, ואין אפשרות לחקור ולוודא את בטיחותם או רעילותם היחסית של כל תכשיר ותכשיר".

״בתוצרת האורגנית בודקים רק שאריות של חומרי הדברה אסורים בשימוש (החומרים הסינתטיים), ולא שאריות של חומרי הדברה טבעיים, כי יוצאים מנקודת הנחה שבגלל שזה טבעי – זה בסדר״, מוסיפה אולנובסקי. ״זה לא בהכרח נכון:  ציאניד, לדוגמה, מצוי בכמויות זעירות בפירות עם גלעין – כמו שקדים – והוא חומר טבעי לחלוטין, ובכל זאת מספיק מעט ממנו כדי להרוג אדם בוגר. אין לנו שום מידע על כמה שאריות חומרי הדברה טבעיים מותרים יש בצלחת של מי שאוכל אורגני, ולכן לא חכמה להגיד שזה יותר בריא או יותר טוב לסביבה. אנחנו לא יודעים מספיק על השפעת הרעלים האלה על חיות הבר, או מה קורה כשהם מחלחל למקורות המים שאנחנו שותים. זה גם לא אומר שזה בהכרח מסוכן, אלא פשוט שכיום לא עושים את הבדיקות הנכונות כדי לקבוע את זה״.

אכלנים חכמים

השאלה שעולה שוב ושוב אצל כולנו בכל פעם שאנחנו נתקלים במחקר תזונתי חדש היא איך אפשר לדעת מי צודק, מה נכון ולמי כדאי לנו להקשיב, לאור כל-כך הרבה אינפורמציה סותרת? ומה אנחנו יכולים לעשות כדי לדעת שאנחנו נוהגים בחכמה ועושים את הטוב ביותר – הן בשביל גופנו והן למען הסביבה.

"הדבר החשוב ביותר הוא להפעיל שיקול דעת. למשל, לא ליפול למלכודות של כותרות כמו ׳טבעי׳ או ׳אקולוגי׳. הצרכן צריך להבין שמה שמניע את חברות המזון הוא קודם כל מכירות – וזה האינטרס העיקרי שמוביל אותן ואת הקווים השיווקיים שלהן, ולכן כדאי לקחת את ההצהרות הללו בערבון מוגבל״, אומרת אולנובסקי. ״כשחברה מצהירה שמוצר הוא בריא וללא חומרים משמרים, למשל, צריך לחשוב אילו דברים אחרים כן נכנסו אליו כדי להקנות לו חיי מדף ארוכים. אותו דבר מבחינה סביבתית: תופעת ההתיירקקות (Greenwash) הולכת והופכת נפוצה יותר ככל שהמודעות הסביבתית עולה. מה זה בעצם אומר כשמישהו טוען שהמוצר שלו ׳ירוק׳? אני תמיד שואלת את עצמי איזה דברים נכנסו למוצר כדי להחליף את החומרים הנחשבים ל׳מזיקים׳, ומי אמר שהם בהכרח יותר טובים.

"אחד הדברים הכי פשוטים שהצרכן יכול לעשות הוא להפחית בצריכת מזון מעובד, ולנסות לאכול כמה שיותר מזון ׳נקי׳ – דגנים מלאים, ירקות, קטניות. פחות ׳מוצרים׳ ויותר אוכל. ככל שפחות חומרים נכנסו אל מה שאנחנו מכניסים לפה והוא עבר כמה שפחות תהליכים מצורתו המקורית – כך גם יש פחות דברים שאנחנו לא יודעים עליו״.

גם בכל הנוגע לחומרי הדברה (או "תכשירים מונעי חרקים וכנימות", כפי שהם מכונים בשוק האורגני) בירקות ובפירות, יש מה לעשות כדי לנסות להפחית את החשיפה לחומרים מסוכנים. ההמלצה העיקרית של אולנובסקי היא לגוון – כלומר, לצרוך מגוון גדול של ירקות ופירות שונים. ״כשאוכלים ירק אחד כל הזמן, נחשפים כל הזמן לאותו חומר הדברה״, אומרת אולנובסקי. ״כשמגוונים, מונעים חשיפה ממושכת לחומר. דבר נוסף שכדאי לעשות הוא לקנות פירות וירקות עונתיים. ירק שגדל מחוץ לעונה דורש הרבה יותר משאבים סביבתיים: מים, שטח, אנרגיה לחימום או קירור, וגם חומרי הדברה – כיוון שהוא פגיע יותר למזיקים כשהוא לא גדל בעונתו״.

החוט המקשר בין הקשרים השונים בין מזון, בריאות וסביבה שאותם חוקרת אולנובסקי הוא הצורך של כל אחד ואחת מאתנו "לנהל סיכונים" בכל הנוגע למזון שאנחנו צורכים. "לפני שנכנסים לבחירות האישיות של כל צרכן, שמבוססות על אינספור גורמים ונסיבות שונים ומשונים, צריך לדעת איך הבחירות שלנו בתחום האוכל משפיעות על הבריאות, על החברה שבה אנחנו חיים ועל הסביבה שלנו", היא אומרת. "זו ההגדרה האמיתית של צרכן חכם, לא זו שבודקת כמה אגורות הוא חסך על מוצר כזה או אחר".

 

timthumb


בעקבות הכתבה ב"זווית" הסיפור פורסם גם ב-מאקו

שתפו‬        

בסיפור זה מופיעים המומחים הבאים: