אם אתם פתוחים לניסיונות תשמחו וודאי לדעת שלאיירג (airag), משקה אלכוהולי המופק מהתססה של חלב סוסות, ושעדיין מיוצר בשיטות מסורתיות במונגוליה ובאזורים נוספים במרכז אסיה, יש השפעה שלילית קטנה למדי על הסביבה. מצד שני, כמו בשאר העולם המערבי, אתם כנראה שותים את מה שתעשיית המשקאות מכינה לכם: וויסקי, ג'ין, רום ושאר משקאות אלכוהוליים שלא צריך לחלוב סוסות כדי להפיק אותם.

בשנים האחרונות, התחום של משקאות אלכוהוליים מקיימים (sustainable) הולך ומתפתח, בין אם זה משום ששילוב עקרונות הקיימות בתהליכי הייצור חוסכת בעלויות ומבטיחה את המשכיות שרשרת האספקה, ובין אם משום שלקוחות רבים יותר דורשים מוצרים עם אחריות סביבתית וחברתית.

בין השדה לכוס

לא משנה מה המתכון המדויק של הקוקטייל שבדיוק הזמנתם, הדרך שעשו רכיביו, סביר להניח, הייתה דומה למדי: הם התחילו בשדה שבו נאסף היבול של הגידול החקלאי העיקרי בו נעשה שימוש להכנתו (דגן, קנה סוכר, ענבים או אפילו אגבה כחולה), עברו למקום הייצור שם בתהליכי התססה, וזיקוק מפיקים את הנוזל הרצוי, שלעיתים עובר יישון במכלים או בחביות עץ, ואז לבקבוקים שמועברים באמצעי תחבורה שונים, דרך סוכנים ומפיצים עד לבר הקבוע שבו אתם שותים או לחנות האלכוהול השכונתית שלכם.

הבקבוק הריק הוא רק אחת מהפסולות והפליטות בתהליך שלכל אחד משלביו יש השפעות סביבתיות (המכלול שלהן נקרא מדרך סביבתי). אם מנתחים את מחזור החיים של המוצר הסופי, ניתן להבין כיצד להקטין השפעות שליליות או להביא להשפעות חיוביות.

ב-2016 פורסמה הערכת מחזור החיים של משקאות אלכוהוליים (בירה, יין ומשקאות מזוקקים) בסקנדינביה, בהתאם לשלוש קטגוריות – פליטת חלקיקים נשימים ותחמוצות (זיהום אוויר), פליטת גזי חממה, ושימושי קרקע (הקטנת מגוון ביולוגי). הממצאים מראים כי תוצרי החקלאות והאריזות מהווים יותר ממחצית ההשפעה לאורך חיי המוצר. התרומה היחסית משתנה בהתאם למוצר ולאופן צריכתו. יין, למשל, מובל לרוב הרחק יחסית ממקום ייצורו, ויין לבן בפרט נשמר בקירור, כך שהפליטות הכרוכות בו הן רבות יותר. הערכת מחזור החיים יכולה להיות מורכבת ולחשוף נקודות סמויות, למשל המדרך הגבוה יחסית של שימוש בחביות עץ – ביין או בוויסקי ובקוניאק – בהתאם לכללים הייחודיים לכל תעשייה.

קחו, לדוגמה, את המדרך של קנה הסוכר, הגידול ממנו מפיקים רום: זהו גידול חקלאי שזקוק למים רבים יחסית, שגורם לסחף קרקע ולזיהום מקורות מים בחומרי הדברה ודשן ושיערות רבים בוראו כדי לגדל אותו. לכך צריך להוסיף שלפני קציר הקנים הבשלים נהוג לשרוף את החומר היבש, פעולה שגורמת לזיהום אוויר ולתוספת גזי חממה. בנוסף, גידול קנה סוכר מתרכז בברזיל ובהודו ולכן ייצור הרום במקומות אחרים כרוך בהוצאות שינוע בזבזניות מבחינה צריכת אנרגיה.

חברת בקרדי, קונצרן מוביל בייצור רום (ומשקאות אחרים), התחייבה לטייב את שרשרת האספקה של הרום עד 2022, כך שקנה הסוכר יושג מגידול מקיים בלבד וישקף אחריות חברתית כלפי המגדלים, זאת כחלק ממהלך נרחב של קיימות בקונצרן כולו. בעבר, אגב, נקנסה החברה על זיהום מקורות מים בארצות הברית ומאז היא מנסה כנראה לשפר את תדמיתה הסביבתית.

חשמל, מים, זבל

אחרי סדרה של מיונים, ניפויים וכתישות עובר התוצר החקלאי לבישול וזיקוק; לשם כך נדרשות כמויות גדולות של אנרגיה ומים ואז נוצרים כמה סוגי פסולת – פליטות פחמן דו-חמצני, מי שופכין ופסולת אורגנית מוצקה.

לכל משקה יש מחיר אנרגטי שונה, שמושפע מאופי התהליך, אז אם אתם אוהבים וויסקי בזיקוק כפול, או וודקה בזיקוק משולש, הדרינק שלכם בזבז יותר אנרגיה בדרך לכבד שלכם. התייעלות אנרטית, מעבר לאנרגיה מתחדשת, או שימוש בַּפְּסולת האורגנית כביו-אנרגיה, הם צעדים חשובים בדרך להפוך את תעשיית האלכוהול למקיימת יותר. ואכן, תעשיית הוויסקי הסקוטי התגאתה שב-2018 היא הפחיתה יותר מ-20 אחוז מפליטות גזי החממה שלה והקדימה ליישם את תכנית האחריות הסביבתית שלה.

כדי לחסוך במים, המתכון של מזקקת הטקילה אֵלפָּנְדִיוֹ במקסיקו משלב מי גשמים שנאספים על גג הבניין עם מי מעיין וּמִזְקקה גדולה בסקוטלנד, ששייכת למותג שיבאס – השני בגודלו בקרב השחקנים הסקוטיים – אוספת מי נגר לשימוש בתהליך הייצור.

עיבוד תוצרת חקלאית בהיקף גדול יוצר מפגע סביבתי; כפי שמוכר אצלנו, בהפקת שמן זית נוצרת בבתי בד פסולת מוצקה (גֶפֶת) ונוזלית (עָקַר) ושתיהן מזיקות לסביבה. למשל, במקרה של הפקת מֶזְקַל )משקה הדומה לטֶקילה ומפורסם בעקבות התולעת (זחל של עש מקומי) שמוסיפים לבקבוק) פסולות אלו נקראות בוֹגאסֵה ווִיאנסַה בהתאמה והן מזהמות את מקורות המים והופכות קרקעות לחומציות. בטיפול פשוט יחסית ניתן להפנות אותן לשורה של שימושים אחרים כמו דשן אורגני, ביו-דלק או לבנים לבניין (adobe bricks).

פסולת אורגנית מדגנים היא מזון איכותי עבור בעלי חיים; במבשלת ג'ק דניאלס בטנסי – המותג המדורג גבוה מכולם בעולם המשקאות )נכון לשנת 2017) – ובמבשלות של קנטקי שמפיקות 95 אחוז מהתוצרת העולמית של בורבון מעבירים את מרבית הפסולת כמזון לבקר המגודל בסמוך. כך גם נסגר מעגל שבו התוצרת החקלאית נקנית מהשכנים והפסולת מסייעת לחקלאות המקומית. ההישענות על תוצרת מקומית – יש מזקקות ששומרות נאמנות רק לשדות המחוז שלהן – לצד מחויבות למתכון מסורתי, נובעת בדרך כלל מהחשש שטעם המשקה ישתנה.

מעגל סגור אחר פיתחו במזקקת דון קיו, שמייצרת רום בפורטו ריקו. השיטה שלהם משלבת שני תהליכים מעניינים: בשלב ההתססה משתחרר פחמן דו-חמצני ובמקום לאפשר לו לחמוק לאטמוספרה כגז חממה, הוא מועבר למפעל אחר המייצר משקאות קלים מוגזים. הפסולת הנוזלית מטופלת בקצה תהליך הייצור ולכל מרכיב בה יש שימוש – חשמל מביו-גז, דשן לחקלאות, מי השקיה מטופלים לשדות האגבה וייצור שבבי עץ לכיסוי.

הפסולת מהתהליך יכולה אפילו לעזור בשמירת טבע. במבשלת הוויסקי גלַנמוֹרַנְגִי שבסקוטלנד, מסננים ומטפלים ב-95 אחוז מהפסולת הנוזלית; 5 האחוזים האחרונים משמשים כמזון לפרויקט השבה של אויסטרים למפרץ דורנוך כשלב ראשון בשיקום אקולוגי של סביבה ימית זו.

מה קורה למשקה בדרך אליכם?

רכיב משמעותי במדרך הסביבתי של משקאות אלכוהוליים הוא ההובלה שלהם. הובלת בקבוקי זכוכית כבדים יחסית ובגודל סטנדרטי משאירה אחריה שובל של גזי חממה. בבדיקה שנעשתה בבריטניה נמצא כי ההובלה ומשקל האריזה הם הגורמים המשמעותיים ביותר בשוק היין. צמצום משקל הבקבוק או ביקבוּק בשוק היעד, ולא במקום הייצור, יכולים להביא להפחתת הפליטות הגדולה ביותר.

כלי קיבול גדול – למשל קופסת יין בת 3 ליטרים – שנמצאת בשימוש בדרך כלל ביינות שולחניים לא איכותיים, הוא מוצלח יותר מבחינה סביבתית: הוא שווה למספר בקבוקי זכוכיות וקל מהם, חוסך תוויות נייר ודבק, ובעל צורה נוחה יותר לשינוע. יש גם יינות שמגיעים בשקיות פלסטיק, בשקיות אלומיניום או באריזות קרטון, שהן כנראה המוצלחות יותר מבחינה סביבתית. אפשר למצוא גם חביות יין של 10 ליטרים עם שקית אלומיניום. אולם המהלך המוצלח ביותר להפחתת פליטות הוא כנראה מילוי עצמאי מחדש – שימוש בבקבוקי זכוכית רב פעמיים ומילויים לאחר חיטוי ישירות מהחבית, בחנות היקב.

לשתות כחול-לבן-ירוק

למוצרים מקומיים יש עדיפות סביבתית משמעותית. ככל שהייצור והצריכה הם מקומיים, מתרבות האפשרויות לשימושי משנה וליישום פשוט של פתרונות המקטינים זיהום ופליטות. לא תמיד זה אפשרי: אם תרצו לשתות שמפניה או טקילה, המוצר יצטרך להגיע אליכם על פי חוק מחבלי ארץ מוגדרים של צרפת או מקסיקו, בהתאמה. במקרים כאלו יש לנסות ולבחור יצרנים הנוקטים במדיניות של קיימות (דברו על כך עם מוכרים בחנויות שמתמחות באלכוהול, עם הברמנים החביבים עליכם או פשוט חפשו את המידע ברשת).

לא כל יצרן יכול להישען על תוצרת חקלאית מקומית. לתעשיית המשקאות המזוקקים בישראל יש מקורות מוגבלים לשם כך. לעומת זאת, בישראל כן התפתחה תעשיית יין מוצלחת ומצליחה שמבוססת על גידולים מקומיים, ויקבים מסוימים כבר מחילים מדיניות קיימות ואחריות תאגידית.

בסופו של דבר החלופה הסביבתית ביותר היא לרכוש תוצרת מקומית של יצרנים שמיישמים צעדים משמעותיים לצמצום ההשפעות הסביבתיות של המוצר שלהם, אם באמצעות שימוש בשיטות אגרואקולוגיות במהלך גידול חומרי הגלם (כמו למשל צמחיית כיסוי בין שורות הגפנים שמצמצמת את הצורך בשימוש בקוטלי עשבים) ואם באמצעות חיסכון באנרגיה ובמים וצמצום פליטות גזי חממה ושפכים במהלך תהליך הייצור והפועלים מתוך אחריות תאגידית- סביבתית וחברתית. זה יהיה הצעד הירוק ביותר בדרך לחמרמורת הבאה. בכל מקרה, ירוק יותר או ירוק פחות – שתו באחריות, בבקשה.