שתפו‬        

רן בן מיכאל

חלב מכל דבר

חלב ממקורות צמחיים תופס מסיבות שונות נתח שוק משמעותי יותר ויש כבר סוגים רבים על המדף במרכול. האם הם באמת טובים יותר לבריאות ולסביבה ובאיזה תחליף כדאי לבחור?

2 בינואר 2020



צריכת החלב הנוזלי ישראל יורדת באופן קבוע בשנים האחרונות. במקביל, נרשמה עלייה בצריכת תחליפי חלב מהצומח, ככל הנראה בגלל שילוב בין שינוי הרגלי אכילה, טרנד הטבעונות ולמודעות סביבתית (מגמה עולמית זו אף הביאה את ארגוני החקלאים במדינות שונות לדרוש כי לא ייעשה שימוש בשמות המקוריים – חלב, גבינה, יוגורט וכדומה – בתחליפיהם מהצומח).

ייצור החלב הוא גורם משמעותי במשבר האקלים. פליטות גזי החממה של הסקטור עלו ב-18 אחוז בין 2005 ל-2015, זאת במקביל לעלייה של 30 אחוז בתפוקת החלב בעולם. על פי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם פליטות גזי החממה לקילוגרם חלב ירדו בשנים אלה ב-11 אחוזים, בעיקר במדינות המפותחות. ניתן להוסיף ולצמצם את הפליטות במדינות המפותחות ובמיוחד במדינות המתפתחות כחלק ממאמצי המיטיגציה (אפחתה) במסגרת הסכם האקלים שנחתם  בפריז ב-2015.

הפליטות המשמעותיות ביותר הן של מתאן – גז חממה בעל השפעה אקלימית הגדולה עד פי 30 משל פחמן דו חמצני. כל פרה משחררת בנפיחות ובגיהוקים עד 120 קילו מתאן בשנה (שהם שווי ערך לכ-2.3 טון פחמן דו חמצני, בערך כמו נסיעה של 12,500 קילומטר במכונית מונעת-בנזין). חברה שוויצרית החלה למכור תערובת מזון שמפחיתה לטענתם את הפליטות הללו ב-10 אחוזים, אבל בינתיים מדובר בטיפה בים החלב.

מצד שני, גלי החום הקשורים במשבר האקלים מייבשים את המרעה במדינות שונות ומודלים מעריכים כי תנובת החלב תקטן ככל שהטמפרטורה תעלה וכך תוביל להפסדים כלכליים. בגידול פרות לחלב ברפתות מודרניות (כמו שנעשה בישראל) ניתן לווסת טוב יותר את הטמפרטורה עבורן אבל הדבר כרוך, בינתיים, בתשומות אנרגיה גבוהות.

בתעשיית החלב נוצר גם ניצול אינטנסיבי של מים ושל קרקע, בעיקר בגידול מספוא לפרות. פרות במשק החלב מייצרות גם פסולת רבה שמחייבת שינוע של ההפרשות וטיפול בהן, והחנקן הרב שהן מכילות עלול לזהם מקורות מים עיליים ומי תהום.

ד”ר חגית אולנובסקי, מומחית לניהול סיכוני בריאות וסביבה וממייסדי הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא, סבורה ש"חלב הוא מזון סביר, ומקור טוב לחלבון, סידן, ויטמין די ואפילו יוד (שמגיע במפתיע מהחומר לחיטוי העטינים, ר.ב.מ), אבל לא חובה לצרוך חלב בדיאטה מאוזנת. מחקרים מראים כי חלב אמנם מכיל שאריות של מזהמים סביבתיים, אנטיביוטיקה, הורמונים וכדומה אבל מידת השפעתם בצריכה מדודה עדיין אינו ברור".

המכירות הכפילו את עצמן

יש סיבות ושיקולים רבים ומגוונים למעבר לתחליפי חלב: רגישות ללקטוז או אלרגיה לחלב, העדפות טעם, דאגה לבעלי חיים, ובחירות דיאטטיות (הפחתת קלוריות וטבעונות). הימנעות מחלב הומלצה לבעלי מחלות במערכת העיכול כמו קרוהן ולאלו שרמת הכולסטרול שלהם גבוהה (חלב הוא מקור לשומן רווי, אם כי חלב מלא יכול לסייע בהפחתת כולסטרול).

כך או אחרת, מכירות תחליפי החלב בעולם הכפילו עצמן בשנים 2009 עד 2015 עם השקעות משמעותיות מצד יצרניות המזון הגדולות שהובילו לצמיחה נוספת ב-2018 ולנתח של 15 אחוז משוק החלב כולו. בארצות הברית עלו המכירות ב-61 אחוז בחמש השנים עד 2017, כשחלב השקדים (64 אחוז מהשוק), הסויה (13 אחוז) והקוקוס (12 אחוז) שומרים על מקומם בראש אבל סוגים חדשים כמו חלב פקאן או קינואה חודרים לאיטם. מגוון התחליפים גדל ויש אפילו תחליף ייעודי לשוק בתי הקפה.

תצלום: eiliv sonas aceron -unsplash

הסוגים הנפוצים של תחליפים הם מדגנים (שיבולת שועל, אורז, כוסמין); מקטניות (סויה, אפונה); מאגוזים (שקדים, קשיו, קוקוס, לוז, מקדמיה); מזרעים (קנבוס, פשתן), ולאחרונה גם מירקות (תפוחי אדמה).

יש בין התחליפים הבדלים, חלקם משמעותיים. כך, למשל, לשיבולת שועל רמת אנרגיה (קלוריות) דומה לחלב פרה בעוד שלשאר רמה נמוכה יותר. בכולם יש פחות שומן מאשר בחלב, למעט קנבוס שמכיל יותר מכפליים (8 גרם ב-100 מ"ל); רק חלב קוקוס מכיל שומן רווי. תכולת הסוכר נמוכה אף היא, למעט בשיבולת שועל ובאגוז לוז. לרוב, תכולת החלבון נמוכה, וחלב אורז דל בה במיוחד, אבל סויה, אפונה ופשתן משתווים או אף עולים על חלב רגיל מבחינה זו. תכולת הנתרן, האשלגן והסידן דומה, כששקדים, אפונה ופשתן מכילים אף יותר סידן מחלב פרה. גם ערכים תזונתיים אחרים הם חיוביים: חלב שקדים עשיר בנוגדי-חמצון, קוקוס עשיר בברזל, מגנזיום ואבץ, בסויה יש איזופלאבונים, אנטיאוקסידנטים עם תכונות אנטי-דלקתיות, . כמעט כולם מכילים סיבים תזונתיים וויטמינים שאין בחלב רגיל והם דלי פחמימות. מנגד, חלק מהתחליפים מכילים אלרגנים, סויה ואגוזים הם שניים משמונת הנפוצים שבהם.

"יש לשים לב להבדלים בערכים התזונתיים בין תחליפי החלב, במיוחד כאשר מבקשים להשיג מטרה מסוימת עם התחליף", מדגישה אולנובסקי. "למשל, תכולת החלבון מושפעת מחומר הגלם ומאופן הייצור, ותכולת הסידן משתנה בהתאם למידת ההעשרה. חלב אורז לדוגמה, שהוא דל בחלבון ובסידן, אינו מתאים כמזון לתינוקות".

חותם סביבתי נמוך

מקור כל התחליפים הוא לרוב בחקלאות מתועשת עם כל המחירים הסביבתיים של פעילות זו. אולם, החותם הסביבתי שלהם נמוך משמעותית משל חלב, כפי שאישש זאת מחקר מקיף ומפורט שפורסם בשנה שעברה. כוס חלב שקדים, למשל, דורשת כמחצית מכמות מים הדרושה לגידול פרות וזו הצריכה הגבוהה מבין התחליפים; חלב אורז, שגידולו פולט יותר גזי החממה משאר התחליפים (כולל גז מתאן), עדיין פולט רק כשליש מגידול חלב.

"צריך לזכור שאחד המשתנים הסביבתיים שלא תמיד מתחשבים בהם הוא הייצור המקומי מחומר גלם מיובא, כמו שקורה בחלק ממותגי חלב הסויה בישראל, זאת לעומת יבוא המוצר הסופי", מזכירה אולנובסקי. "בנוסף, תחליפי חלב הם מוצרים עתירי עיבוד ואין מחקרים מפורטים לגבי שאריות חומרי הדברה או ההשפעות של שיטות העיבוד. ללא מידע כזה, הם לא בהכרח משקאות 'בריאות' כפי שהם ממותגים לעיתים, אלא פשוט מזון ראוי".

בקצרה, לתחליפי חלב יש כנראה יתרון סביבתי מובהק על פני חלב, אך מבחינה בריאותית צריך לבחור תחליף מתאים על פי הצרכים והמגבלות האישיות של כל אחד.


בעקבות הכתבה ב"זווית" הסיפור פורסם גם ב-מאקו

שתפו‬        


הירשמו לניוזלטר שלנו

עקבו אחרי זווית