שתפו‬        

רן בן מיכאל

כמה ירוקה הקציצה שלך?

מקדונלדס ישראל משיקה המבורגר טבעוני וזו הזדמנות מצוינת לשאול איך אפשר להגדיל את מנת החלבון שלנו מבלי לפגוע בבעלי החיים ובסביבה?

23 ביולי 2019



 

מה שנשמע בעבר כבלתי אפשרי הוא כעת מוצר חדש בתפריט, לפחות עבור אלו שלא צריכים להסתפק רק במאפה התפוחים. אחרי הפצה ניסיונית של המק'וויגן בפינלנד ובשבדיה ב-2017 ונאגטס טבעוניים בנורבגיה, הגיעה בשורת ההמבורגר הטבעוני של מקדונלדס לישראל. אבל מהי המשמעות האמיתית לצעד הזה של אחד הסמלים המייצגים של תרבות הצריכה?

בין מקדונלדס לבין הנמנעים-מבשר קיימת חשדנות הדדית. כבר ב-2002 התפשרה החברה בתביעה על הטעיית הציבור מפני שהגדירה את הטוגנים והלביבות שלה כצמחוניים אף שכללו חומרי טעם בשריים. גם הניסיונות של הרשת לקרוץ לטרנד הבריאות, לאחר ביקורת נוקבת על ההיצע בתפריט, לא תמיד צלחו.

יחסית לרשתות אחרות של מזון מהיר (בישראל ובארצות אחרות) מקדונלדס מצטרפת באיחור להיצע תחליפי הבשר. האונייה של מקדונלדס נעה בנושא הזה באטיות: החברה היתה צריכה לפתח מוצר אותו תוכל למכור (בכפוף לרגישויות תרבותיות) בכמעט 36,000 סניפים ברחבי העולם. לשם כך היא שיתפה פעולה עם יצרניות מזון אחרות כמו אורקלה בסקנדינביה או נסטלה במקומות אחרים. משום כך, היא משתרכת אחרי מותגים אחרים ורשתות המרכולים, מטסקו ועד רמי לוי שכבר מציעים תחליפים משלהם. מצד שני, כאשר מקדונלדס נוקטת בצעד כלשהו, שחקנים אחרים מתיישרים או משפרים את ביצועיהם.

שינוי אמיתי או מהלך תדמיתי?

הפחתת צריכת הבשר (בדגש על בשר בקר) היא אולי השינוי המשמעותי ביותר אותו יכולים לבצע אנשים בודדים כדי להתמודד עם המשבר הסביבתי (פליטות גזי חממה, שימושי קרקע, צריכת מים, זיהום מקורות מים יבשתיים וימיים, היווצרות חיידקים עם עמידות למגוון סוגי אנטיביוטיקה ועוד). בשר למאכל מותיר חותם סביבתי חמור בייצור הישיר (גידול בעלי חיים בשדה או במשק), בשרשרות האספקה (כגון משלוחים חיים (אך לא רק) הכוללים שינוע והובלה ימית של בעלי חיים בתנאים קשים, מקצהו האחד של העולם לאחר, אריזות פלסטיק וכדומה) ובאובדן מזון רב.

צריכת בשר, ובמיוחד בשר מעובד, קשורה גם לבעיות בריאות שונות ומשקל יתר. דו"ח של הפורום הכלכלי העולמי מראשית 2019 גורס כי החלפת בשר בקר במזון עתיר חלבון מהצומח (אפונה, סויה, שעועית) יפחית את פליטות גזי חממה הקשורים למזון בכ-26 אחוז ואת מקרי המוות מתחלואה הקשורה לתזונה ב-7-5 אחוזים. ההכרה בערך הכפול של צריכת בשר מתונה הובילה לשורה של יוזמות של רשויות בריאות, רשויות מקומיות, מדענים ועוד כדי לעודד אותה.

ואכן, המודעות הגוברת להשלכות הסביבתיות והבריאותיות והמדיניות התומכת מניעות רבים לבחור בדיאטה צמחונית/טבעונית ומספרם גדל.

יחסית לרשתות אחרות של מזון מהיר (בישראל ובארצות אחרות) מקדונלדס מצטרפת באיחור להיצע תחליפי הבשר. תצלום: sepet – unsplash

 

כאשר רשתות המזון המהיר כוללות בתפריט תחליפי-בשר הן מבקשות בראש ובראשונה להשיב לסניפים שלהן לקוחות שנעלמו. בנוסף, מכירת המבורגר טבעוני הוא מהלך תדמיתי מוצלח, שלכאורה ממעיט מן ההשפעה על הסביבה, על הבריאות, על בעלי החיים, ועל העובדים. השפעה זו נותרת בעינה כי אין במהלך ניסיון לצמצם את היצע הבשר. למעשה, למרות טרנד הטבעונות העולמי, צריכת הבשר העולמית עולה – בעולם ובישראל.

קשה לראות את מקדונלדס ודומותיה מחקות את ננוצ'קה התל אביבית, למשל, ומתאימות מטבח בשרי לאג'נדה טבעונית או סביבתית. בנוסף, יש גם גרעין קשה שלא יסכים לצרוך את מוצריה של מקדונלדס בגלל מה שהחברה מייצגת, אפילו אם גישה של החרמה היא כשלעצמה בעייתית.

מה לשים לך בלחמנייה?

"תחליף בשר הוא יותר מדבר אחד", אומרת ד"ר חגית אולנובסקי, מומחית לניהול סיכוני בריאות וסביבה וממייסדי הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא, שמציעה לנו לבחון את התחליפים השונים לאור שלושה קריטריונים: "הערך הבריאותי והתזונתי, ההשפעה הסביבתית, וההצלחה כתחליף – הטעם, הריח, חוויית האכילה וכו'".

הקציצות של המזללות ורשתות המרכולים הן תערובת של רכיבים מהצומח (סויה, עדשים, סלק, אפונה ועוד). לחלופה זו ערך סביבתי סביר ומעלה, תלוי בגידול החקלאי, ויש להן ערך תזונתי רב. אין כאן חסרונות מבחינת תכולת חלבון או העושר של חומצות אמינו – להיפך, בתזונה המערבית מבוססת-בשר אנחנו אוכלים פי שניים חלבון מהצורך בפועל. חלבון ממקור צמחי בריא יותר כי הוא מגיע עם פחות שומן, שיירי אנטיביוטיקה, הורמונים, ועוד תוספות לא רצויות שמצטרפות לחלבון מן החי. טכנולוגיית המזון העכשווית מאפשרת לפתח מוצרים טובים שעתידים להשתפר, אבל הם לא ידמו לקציצה מן החי.

כדי לשפר את מנת החלבון, יש ניסיונות להגדיל את תכולתו בגידולי חקלאות כמו קינואה או אמאראנט, או לגוון את המנעד של גידולים חקלאיים; חוקרים ישראלים למשל בוחנים את הפיכתו של תורמוס ארץ ישראלי לגידול מקיים. בשני המקרים, יש להשקיע במחקר כדי לבחון שאלות של ערכים תזונתיים או של היקף השימוש בחומרים כימיים בעלי השפעות סביבתיות שליליות כגון חומרי הדברה ודשנים, להצלחת הגידול.

הפחתת צריכת הבשר (בדגש על בשר בקר) היא אולי השינוי המשמעותי ביותר אותו יכולים לבצע אנשים בודדים כדי להתמודד עם המשבר הסביבתי. תצלום: sebastien – unsplash

 

החלופה השנייה היא ניסיון לחקות  בשר של ממש בניסיון ולהגיע למראה, צבע, מרקם, ואפילו לרחש על הגריל שיוצר בשר. חברות כמוBeyond Meat  או Impossible Foods מובילות בצמיחה עסקית וחדירת שוק (סוסו אנד סאנס בישראל או ברגר קינג בעולם, בהתאמה). החיסרון הוא שככל שמנסים להתקרב ולחקות מאפיינים של בשר, רמת העיבוד של המוצר גדלה. תכולת הנתרן גדלה ושומן מן החי מוחלף בשמן קוקוס שהדעות לגבי ההשפעות הבריאותיות שלו חלוקות או שמן דקלים שהמחיר הסביבתי של ייצורו הוא גדול מאוד וכרוך בפגיעה קשה ביערות גשם בדרום מזרח אסיה . לא בטוח שמהבחינה הבריאותית זה בהכרח טוב יותר מבשר. מבחינה סביבתית, למרות שתהליך העיבוד שכרוך בייצור מוצרים דמויי בשר כרוך בתשומות אנרגטיות, זהו מזון טוב יותר מבחינת המרת אנרגיה קלורית; רק 3 אחוזים מהקלוריות שבהן מוזן הבקר שאנחנו אוכלים מגיעות אלינו בסופו של דבר.

מאז 2013 זמינה חלופה שלישית של בשר אשר מגודל מתרבית תאים במעבדה, למשל זה של חברת Memphis Meats. כמו בניסיון המוצלח לנתק גידולים צמחיים ממשאבי קרקע ומים, גם כאן יש ניסיון להפריד את תאי הבשר מהגידול בשדה. בניגוד לחיית המשק, כאן מגודלים רק תאי השריר למאכל ולא כל חלקי החיה שלרוב נזרקים (עצמות, מערכות העיכול והדם). גם נושא הפגיעה בבעלי החיים (ההאבסה, השחיטה והמשלוחים חיים) נמנע.

בינתיים, אי אפשר להגיע לסטייק עבה ועסיסי – במקרה הטוב רק לשניצלון דקיק – אבל החוויה היא של בשר. החיסרון הסביבתי הוא של תשומות גבוהות (אנרגיה, פלסטיק, שימוש בחומרים כימיים שלתהליך ייצורם השפעות סביבתיות משלו וחומרים מן החי במצע הגידול) והתהליך רחוק מלהיות יעיל; המוצר גם לא זול לעת עתה (ההמבורגר הראשון עלה רבע מיליון יורו וכיום מדובר על כ-80 דולר לקילו בשר מתורבת). אך, בגלל השליטה המלאה על התהליך ניתן יהיה להגיע לערכים תזונתיים טובים.

אגב, ענקית הבשר האמריקאית, טייסון השקיעה עד לאחרונה בביונד מיט (שהונפקה בשווי של מיליארד דולר), היא משקיעה פעילה בממפיס מיטס ואף פתחה קו מוצרי תחליפי-בשר משלה. זהו איתות נוסף – אולי אף הוכחה – לפוטנציאל הכלכלי של שוק זה.

חרקים, אצות וצמחי מים

החלופה האחרונה היא מקורות חלבון אחרים, ויש עולם גדול שם בחוץ: מיקרו ומאקרו אצות, מעל אלף מינים של חרקים שניתן לאכול אותם, וצמח מים בשם עדשת מים זעירה –duckweed (Lemna minor) – כולם יכולים לשמש כמזון בריא ומספק. לחרקים, למשל, יש יתרונות בריאותיים וסביבתיים רבים: הם מספקים חלבון מן החי, דלים בשומן  רווי ועשירים בחומצות שומן רב -בלתי רוויות (עד 70 אחוז מתכולת חומצות השומן), ומאופיינים ביעילות אנרגטית גבוהה (50 אחוז מהקלוריות שניתנות להם במזון מגיעות אלינו). .

אולנובסקי סבורה שרצוי להשקיע בכל הכיוונים הללו: "כל אחד מהם מציע העשרה של מקורות החלבון, הם טובים מבחינה בריאותית וניתן להגיע לחותם סביבתי חיובי. יש לבחון את רמות הזיהום במוצר הסופי: אצות יכולות לספוח מתכות כבדות ובחרקים יכולים להתגלות רעלנים או חומרי הדברה, אבל קל יחסית לפקח על מערכות הגידול הללו. חלק מאוכלי הבשר אולי לא יוכלו לוותר עליו אבל עבור אחרים יש למצוא תמהיל שהוא טעים, בריא, מגוון והולם שימוש יומיומי. בטווח הקצר, הכיוון של בשר מגודל במעבדה נראה מבטיח יותר כי הוא זה שיוכל להקטין את המדרך הסביבתי של קרניבורים".




שתפו‬        


הירשמו לניוזלטר שלנו

עקבו אחרי זווית