360 מעלות

אסף בן נריה

העטיפות המסוכנות של המזון המהיר

תחשבו פעמיים לפני הצ'יפס הבא: לא רק המוצר השמנוני מזיק לבריאות, אלא גם הקרטון שעוטף אותו

19 באפריל 2017

תהיתם פעם כיצד הנייר הדקיק שמאחסן את הפלאפל שקניתם עומד בפני בליל הנוזלים שמזמן חצו את מחסום הפיתה? התשובה לכך היא שהוא מכיל, או מצופה, בשכבה דקה של חומרים אורגניים מופלרים (או באנגלית PFAs). תכונותיהם הכימיות הופכות אותם לדוחי מים ושמן מצוינים, ולכן הם נפוצים מאוד בענף המזון המתועש.

ככל שהחומרים האלה נוספו ליותר ויותר מוצרי צריכה ומוצרים שבאים במגע עם מזון, החלו להישמע בקהילה המדעית קולות המתריעים על הסכנות הטמונות בהם לבריאות האדם ולסביבה.

החומרים האורגניים המופלרים כוללים קבוצה גדולה של חומרים כימיים אורגניים שמכילים פלואור ופחמן. מבחינה כימית, מדובר בתרכובות אורגניות שבהן אטומי המימן, שבאופן רגיל מתחברים לאטומי הפחמן ויוצרים פחמימנים, הוחלפו בפלואור. את החומרים הללו ניתן למצוא כיום בקשת רחבה של מוצרים, החל מציפויי טפלון של מחבתות וסירים, המשך בגדים נושמים שעמידים במים (כמו בד הגורטקס) וכלה בציפויים של חוטי חשמל, במוצרים קוסמטיים, בשמנים, בצבעים, בחומרי פוליש ובדבקים.

רישומים היסטוריים המתייחסים לאריזות מזון שמכילות חומרים מופלרים קיימים כבר משנת 1969, אז אישר מינהל המזון והתרופות של ארצות הברית את השימוש בעטיפות דוחות השומן והגדיר אותן כבטוחות לשימוש. כמעט 50 שנה חלפו, מאז ובינתיים נאסר השימוש בסוגים רבים של חומרים מופלרים, וחלקם אף הוגדרו "חשודים כמסרטנים" על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן.

החומרים האסורים נמצא בשליש מתוך עטיפות המזון שנבדקו

כל עוד הם נשארים בתוך המוצר או עליו, החומרים הללו לא ממש מהווים בעיה. אך במצבים שונים הם עלולים להתנתק ולמצוא את דרכם אל הסביבה, ואל גופם של בעלי חיים ובני אדם. עניין זה הוא במיוחד בעייתי בעטיפות שבאות במגע ישיר עם מזון – כמו עטיפות המזון המהיר למיניהן. חשש מפני מקור חשיפה משמעותי זה הביא לכך שבין השנים 2000 ל-2015 נאסר ייצור של סוגים מסוימים של חומרים אורגניים מופלרים בארצות הברית, וכן נסגרו מפעלים ששימשו ליצור אותם כימיקלים. עם זאת, מחקר חדש מראה שהמציאות שונה בתכלית: החומרים האסורים נמצא בשליש מתוך עטיפות המזון שנבדקו. ומה המצב בישראל?

מזון חם ושומני

סוג אחד של חומרים מופלרים שכולנו מכירים היטב מהמטבח הוא הטפלון, אך הסיכון הבריאותי שנשקף ממנו הוא קטן יחסית. "פולימרים כמו טפלון, שהם גדולים יחסית למולקולות של חומרים מופלרים, הם פחות ניידים, ולכן הסיכון הבריאותי שנובע מהם הוא קטן יותר. אנחנו מודאגים יותר ממולקולת קטנות יותר שהן גם ניידות יותר ועלולות להשתחרר ולהגיע בסופו של דבר לאורגניזמים חיים", אומר טום ברוטון, עמית מחקר מהמכון למדע ומדיניות סביבה בקליפורניה.

אותן מולקולות של חומרים מופלרים שקיימות בעטיפות מזון עלולות לדלוף ולהגיע בסופו של דבר למזון עצמו. "אנחנו עדיין לא יודעים להגיד במדויק איך וכמה חומרים דולפים מהעטיפות למזון. אנחנו כן יודעים שהזליגה שלהם תלויה באופן שבו הם משולבים בחומר – בין אם כציפוי, ובין שהם מוטמעים בעטיפה בשלב הייצור", מוסיף ברוטון.

משך הזמן שהמזון מבלה במגע עם האריזה, הטמפרטורה של המזון וסוגו משפיעים גם הם על מידת הזליגה, מדגיש ברוטון. כך למשל, במזון שהוא חם יותר ושומני יותר נצפה לקבל יותר זליגה של חומרים מופלרים.

כימיקלים בקוטב הצפוני

חומרים ממשפחת החומרים האורגניים המופלרים אינם מתפרקים באופן טבעי, גם לאחר שנחשפו לאוויר, למים ולקרינה. נתון זה הופך אותם לבעייתיים מבחינה סביבתית, בעיקר משום שהם נותרים בסביבה למשך שנים רבות. הם בעלי פוטנציאל נזק גם מבחינה בריאותית, משום שהם עלולים להצטבר בגופם של בעלי חיים ובני אדם. הם כה עמידים מפני פירוק עד שריכוזים שלהם נמדדו באזור הארקטי שמסביב לקוטב הצפוני, אזור מרוחק מאוד מהתיישבות בני אדם. עובדה זו מעידה על עמידותם ועל יכולת הנדידה של החומרים למרחקים ארוכים ולמקומות מפתיעים ביותר.

מחקר שנערך בארה"ב בשנים 2003-2004 מצא ריכוזים של חומרים אורגניים מופלרים בדמם של למעלה מ-98 אחוז מהנבדקים. הריכוזים שנמדדו היו לרוב נמוכים מאוד – ועדיין פי ארבעה מאלו שנמצאו במדינות כמו פרו, וייאטנם ואפגניסטן. הסיבה לכך היא כנראה שבמדינות מפותחות, שימוש בכימיקלים מתוחכמים נפוץ בשלל תחומים ולכן התושבים חשופים אליהם יותר. במדינות מתפתחות, לעומת זאת, נעשה הרבה פחות שימוש בחומרים אלה ולכן ריכוז החומרים נמוך.

מחקרים הראו שחשיפה של חיות מעבדה לריכוזים גבוהים של חומרים אורגניים מופלרים מסוג PFOAs גורמת לבעיות פוריות, ולעלייה בשכיחות מקרי הסרטן מסוימים. מחקרים אף הצביעו על קשר בין מגורים בסמיכות למפעל כימי שמייצר חומרים מסוג זה לבין עלייה קטנה בסיכון לפיתוח סוגי סרטן מסוימים. מאידך, חלק מהמחקרים לא מצאו קשר בין חשיפה לתחלואה.

ממצאים חלקיים אלה הביאו את הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן להוסיף כימיקלים ממשפחת החומרים המופלרים (PFOAs) לקבוצה 2B, שכוללת חומרים שמוגדרים כ"מסרטים אפשריים בבני אדם" – כלומר, שיש ראיות מוגבלות לכך שהם יכולים לגרום לסרטן בבני אדם, אך כרגע הדבר רחוק ממסקנה חד-משמעית.

הגורם האחראי על בריאות הציבור בישראל, משרד הבריאות, בוחר להדגיש בדיוק את הספק הזה. במשרד מציינים כי "ישנם חילוקי דעות מדעיים באשר להשפעות האפשריות של חשיפה לחומר זה, כמו גם של חשיפה לחומרים אחרים המשתייכים לקבוצת ה-PFASs, על בריאות האדם". עוד טוענים במשרד, "הממצא העקבי ביותר במחקר המדעי מצביע על קשר אפשרי בין חשיפה תעסוקתית וחשיפה סביבתית גבוהה לכימיקלים אלה לבין עלייה ברמת הכולסטרול בדם".

תכונותיהם הכימיות של החומרים הופכות אותם לדוחי שמן מצוינים. צילום: Lis Ferla, Flickr
במזון שהוא חם יותר ושומני יותר נצפה לקבל יותר זליגה של חומרים מופלרים. צילום: Lis Ferla, Flickr

קינוחים, לחם ובוריטו

במחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת Environmental Science & Technology, אספו חוקרים מארה"ב כ-400 דוגמאות של עטיפות מזון – נייר עטיפה, קרטון ומכלי משקה, ממסעדות למזון מהיר ברחבי המדינה, ובחנו את ריכוז החומרים המופלרים בהם. התוצאות הראו שריכוזים מדידים נמצאו בשליש מכל הדוגמאות שנבדקו. האחוז הגדול ביותר של דוגמאות עם חומרים מופלרים התקבל בעטיפות ששימשו לקינוחים, לחם ובוריטו (56 אחוז), בעטיפות המבורגר (38 אחוז) ובקרטון כמו זה המשמש להגשת צ'יפס (20 אחוז). בכוסות קרטון לא נמדדו ריכוזים וכך גם בנייר שלא נמצא במגע ישיר עם המזון.

אחד הנתונים המפתיעים שגילו החוקרים הוא שבאחוז לא מבוטל מהדוגמאות, סוגי החומרים המופלרים שנתגלו היו דווקא אלו שהיצרנים החליטו באופן עצמאי להפסיק את השימוש בהם, במהלך שיזם מינהל המזון והתרופות האמריקאי בשנת 2011. מדובר בחומרים עם מולקולות ארוכות (PFOAs ו-PFOs), שנחשבים בעייתיים יותר, משום שזמן הפירוק שלהם הוא ארוך יותר ויכול להגיע לשנים רבות בגוף האדם.

"אנו יודעים שתרכובות עם מולקולות ארוכת עדיין מופקות בסין, וכנראה גם במדינות נוספות", אומר ברוטון, שהמוסד בו הוא עובד היה שותף במחקר. "יש מעט מאוד שליטה על ייבוא של כימיקלים אלה לתוך ארצות הברית, וסביר יהיה להניח כי גם כיום יש חומרים שמכילים מולקולות ארוכות ושהופקו מחוץ לארצות הברית ומשמשים בחומרי שבאים במגע עם מזון".

האלטרנטיבות קיימות, אך הן יקרות

האם ישנן בכלל חלופות לחומרים המופלרים? "כיום PFASs הם הפתרון היעיל והזול ביותר להפיכת חומר לעמיד בפני שמן", אומר ברוטון, אך מדגיש כי "כבר כיום יש חלופות, ומושקעים מאמצים רבים בפיתוח של חלופות חדשות". דוגמאות לאותן חלופות הן חומרים שעשויים PLA (פולי-חומצה לקטית או ביו-פלסטיק) או מוצרי נייר שמצופים בחרסית – שניהם מספקים הגנה טובה ממים ומשמן. הבעיה היא שכיום האלטרנטיבות הירוקות והידידותיות יותר הן יקרות יותר.

אחת מהחלופות המקובלות כיום למולקולות הארוכות של החומרים המופלרים הן תרכובות עם מולקולות קצרות יותר (גם הן עם חומרים מופלרים), שלהן יש אורך חיים קצר יותר בגוף האדם מאשר התרכובות הארוכות שהן החליפו. "זה דבר טוב" אומר ברוטון, "אבל הבעיה היא שיצרני הכימיקלים משתמשים בעובדה זו כדי לטעון כי תרכובות קצרות הן 'בטוחות'". זה, מדגיש ברוטון, עומד בסתירה לדעתם של מדענים רבים שסבורים שבגלל שהמבנה הכימי של המולקולות הקצרות דומה במידה רבה לזה של הארוכות, הרעילות שלהן עלולה להיות דומה. לאחרונה יצאה קבוצה של מדענים בינלאומיים בקריאה להגביר את המחקר והפיקוח על כל קבוצת החומרים המופלרים ללא קשר לאורך המולקולה שלהם.

האם זה שווה את הסיכון?

"צרכנים שרוצים להקטין את מידת חשיפתם יכולים להימנע ממזון שבא במגע עם אריזות שמכילות חומרים מופלרים, כגון שקיות פופקורן שמיועדות להכנה במיקרוגל, וחלק ממוצרי המזון המהיר שעטופים בניירות דוחי שומנים", מציע ברוטון.

בטווח הארוך, הוא מסכם, כאשר בוחנים את הצורך במוצרים דוחי שמן – שלרוב עוטפים מזון מהיר, מעובד ושמן – מומלץ צרכנים לשאול את עצמם קודם כל את השאלה, "האם האוכל שבתוך האריזה שווה את הסיכון?".

ממשרד הבריאות נמסר בתגובה:

"בסקרי ניטור ביולוגי שנערכו בארצות הברית נמצא כי בדם של כ-98 אחוז מבני האדם יש ריכוז נמוך מאוד של כימיקלים מקבוצת ה-.PFASs ממצא זה עולה בקנה אחד עם סקר עדכני שנערך מטעם הרשות האירופאית לבטיחות מזון (EFSA). בסקר זה נמצא כי הצרכן הבוגר הממוצע נחשף ל-PFOs ול-PFOAs ממקורות מזון בשיעור של כ-3.5 אחוזים ושל כ- 0.3 אחוזים, בהתאמה, ביחס לרמה היומית הסבילה של צריכה למשך כל החיים שאינה מהווה חשש בריאותי. בהתאם להערכת סיכונים מקיפה זו, הרשות האירופית לבטיחות מזון קבעה כי 'מאוד לא סביר' כי חשיפה לתרכובות אלה ממזון עלולה לגרום להשפעה בריאותית שלילית באדם.

"בישראל, בדומה לשאר מדינות העולם, אין איסור על שימוש בתרכובות מקבוצת ה-PFASs בחומרים שבאים במגע עם מזון. תקן ישראלי 5113 לפלסטיק הבא במגע עם מזון, שהינו אימוץ של הדירקטיבה של האיחוד האירופי, מסדיר את רשימת חומרי הגלם והתנאים בהם ניתן להשתמש בייצור אריזות הבאות במגע עם מזון. התקן הישראלי והתקנות האירופיות מתירות שימוש במספר חומרים מקבוצת PFASs בייצור אריזות למגע עם מזון בתנאים מסוימים. גם בארצות הברית אין איסור רגולטורי על שימוש בתרכובות אלה בחומרים הבאים במגע עם מזון".

בעקבות הכתבה ב"זווית" הסיפור פורסם גם ב-מאקו

חפשו מומחים נוספים בתחום