מה המחיר של הלחם שאנחנו אוכלים? לא המחיר בשקלים, אלא העלות שכולנו נושאים בה בדמות הפגיעה בסביבה שלנו במהלך מחזור החיים של הלחם. לאחרונה התפרסם במגזין "Nature Plants" מחקר שבמסגרתו בדקו חוקרים מאוניברסיטת שפילד באנגליה את טביעת הרגל האקולוגית של כיכר הלחם שאנחנו צורכים.
"המחקר עוסק בניתוח מחזור חיים של ייצור לחם", מסביר אלון שפון ממכון וייצמן למדע והפורום הישראלי לתזונה בת קיימא. "זה מחקר חשוב מאוד מכיוון שקיימים רק מחקרים מעטים מסוג זה על מזון מעובד. כדי להבין את המחיר הסביבתי של ייצור לחם, למשל, צריך למדוד כמה חיטה מגיעה לכל מכונה וכמה תוצר יוצא ממנה, מה הטמפרטורות של התנורים, כמה חשמל הם צורכים וכמה גזי חממה נפלטים כתוצאה מכך ועוד – המון סודות מסחריים שהחברות לא ששות לחלוק עם החוקרים. לכן כל מחקר כזה חשוב לנו במיוחד, כדי שנוכל להבין את התמונה הכוללת ולתכנן את המדיניות האפקטיבית ביותר לשיפור המחיר הסביבתי של מוצרי מזון".
מהשדה לצלחת
כדי שפרוסת לחם תגיע אל הצלחת שלנו, צריך לגדל חיטה, לדשן אותה, לקצור אותה, להוביל את גרעיני החיטה לטחנת הקמח, לטחון אותם לקמח, להוביל את הקמח למאפייה, לאפות את הלחם, לארוז את הלחם ולשנע אותו לנקודת המכירה. לכל אחד מהשלבים האלה יש השפעה סביבתית, בעיקר בכל מה שנוגע לייצור האנרגיה הדרושה לביצוע הפעולה (אנרגיה למכונות החקלאיות, למכונות התעשייתיות, לכל התחבורה שמשנעים את המוצר הגלם ואת המוצר הסופי וכו'). למעשה, גם אחרי התחנה האחרונה של הלחם – הצלחת של הצרכן – הוא עדיין משפיע על הסביבה, זאת אם לוקחים בחשבון שכשליש מהמזון שאנחנו צורכים נזרק בסופו של דבר לפח (הפסולת שנקברת בקרקע באתרי הטמנה פולטת בין השאר גז מתאן, שמשפיע על אפקט החממה ושינוי האקלים בצורה משמעותית).
בסיכומו של דבר מחזור החיים של כל כיכר לחם גורם לפליטה של כחצי קילו של פחמן דו־חמצני, גז שנחשב לאחד מהמרכזיים ביצירת אפקט החממה ושינוי האקלים העולמי.
את עיקר הפליטה של גזי החממה הנגרמת בזמן ייצור הלחם מייחסים החוקרים לשלב הגידול החקלאי: 66 אחוז מהגזים נפלטים במהלך גידול החיטה המשמשת לייצור הלחם. 43 אחוז מהגזים נפלטים ספציפית בגלל דישון הקרקע, בעיקר בשלב ייצור הדשן. גם אחרי שהקמח מגיע אל טחנת הקמח ומשם אל המאפייה הוא מוסיף להשפיע על הסביבה: כמעט 25 אחוז מגזי החממה במחזור החיים של הלחם נפלטים בשלב הטחינה, ערבוב הקמח עם חומרים נוספים והאפייה, בעיקר בגלל השימוש באנרגיה להפעלת המכונות. כך, לדוגמה, 8 אחוזים מכלל גזי החממה נפלטו בעקבות השימוש בגז לתנורי האפייה. ומה בשלב האריזה? הלחם שנבדק במחקר נארז בפוליאתילן בצפיפות נמוכה, שהחוקרים מדווחים שהשפעתו הסביבתית נמוכה משל עטיפות פלסטיק מסורתיות. ועדיין, 3 אחוזים מגזי החממה נפלטו בשלב זה.
נוסף על פליטת גזי החממה, בדקו החוקרים השפעות סביבתיות נוספות של ייצור הלחם, כמו פוטנציאל הזיהום של מקורות מים ופוטנציאל ההשפעה השלילית על בריאות האדם שנגרמת בגלל רעלים שמשתחררים לסביבה בתהליך הייצור. גם כאן, גידול החיטה הוא השלב ה"יקר" ביותר והתורם העיקרי להשפעות הסביבתיות של ייצור הלחם. למעשה, בכל הקשור לפליטת רעלים שלהם השפעה מזיקה פוטנציאלית על בריאות האדם, חלקו של הגידול מגיע עד קרוב ל-80 אחוז.
חנקן סינתטי
"המחקר הזה שב ומראה לנו שרוב הנזק הסביבתי קורה בשלב של הייצור החקלאי", אומר שפון. "אנחנו מאמינים שזה כך ברוב סוגי הגידולים, ולא רק בחיטה, אבל אין לנו די מחקרים כדי להוכיח זאת. במקרה הזה, רוב הנטל נגרם בשל שימוש בדשן סינתטי, פעולה שבמסגרתה מחדירים לקרקע חנקן סינתטי, שהייצור התעשייתי שלו דורש המון אנרגיה ומביא לפליטה של גזי חממה. גם חלק גדול מהחנקן עצמו נפלט כגז חממה".
האם בחירה בשיטות חקלאיות אחרות יכול לשפר את המצב? "קיימות שיטות חקלאיות שמשתמשות בהרבה פחות חנקן סינתטי", אומר שפון. "למשל שימוש ברוטציות של גידולים – גידול יבולים מסוגים שונים בתקופות שונות של השנה, כשאחד הגידולים הוא גידול קושר חנקן, כמו קטניות. שיטה כזאת מפחיתה את הצורך בפיזור של חנקן סינתטי. זו שיטה שמקורה בחקלאות המסורתית והיא בעצם עושה שימוש בביולוגיה כדי לבצע את פעולת הדישון.
"שיטה אחרת היא דווקא מודרנית וטכנולוגית מאוד, ומכונה חקלאות מדייקת (Precision Agriculture)", ממשיך שפון. "הכוונה היא לשימוש באמצעים טכנולוגיים מתקדמים להחדרת החנקן לצמח בכמות מדודה ומדויקת. בשיטה הקיימת, של פיזור הדשן בשטח, חלק גדול ממנו הולך לאיבוד ולא מגיע לצמחים עצמם, ולכן אנחנו מחפשים שיטות מדויקות יותר שיאפשרו שימוש בכמויות דשן קטנות יותר".
עד שהמדענים יפתחו ויטמיעו שיטות גידול חדשות ומזיקות פחות, יש כבר דרך אחת פשוטה להקטין משמעותית את השפעותיו השליליות של ייצור הלחם על האקלים בכדור הארץ, על מקורות המים שלנו ועל בריאותנו בכלל: להקפיד לקנות רק כמה שאנחנו באמת צריכים ולהקטין משמעותית את כמות המזון שאנחנו זורקים לפח. בבריטניה, למשל, כמעט חצי מתוצרת הלחם (44 אחוז) הולכת לאיבוד לאורך ״שרשרת המזון״ – הייצור, השינוע, האספקה וכן בבית הצרכן – ומגיעה בסופו של דבר אל מטמנות האשפה, שם היא מוסיפה חטא על פשע בכך שהיא פולטת גז מתאן (המזיק לכדור הארץ פי 30 מפחמן דו-חמצני).
בעקבות הכתבה ב"זווית", הסיפור פורסם גם בתכנית "שש כלכלי" ("כאן").
