שתפו‬        

לא על המזון לבדו

כל מה שרציתם לדעת על מזון וסביבה ולא העזתם לשאול: שאלות ותשובות עם ד"ר חגית אולנובסקי, מומחית לניהול אתגרי בריאות וסביבה ויו"ר הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא
28 באפריל 2015



 

ב-16 באפריל התארחה ד"ר חגית אולנובסקי במפגש בסדרת "הכה את המדען" מבית האגודה הישראלית לאקולוגיה ומדעי הסביבה. אולנובסקי היא בעלת תואר שלישי בביולוגיה סביבתית. עבדה במכוני הבריאות הלאומיים האמריקניים במרילנד והוכשרה בניהול סיכוני בריאות וסביבה באוניברסיטת הרווארד. בעבר שימשה כיועצת למדענית הראשית במשרד להגנת הסביבה (במסגרת תכנית ממשק) וכיום פועלת כיועצת עצמאית, כמומחית לניהול אתגרי בריאות וסביבה וכיו"ר הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא.

אולנובסקי ענתה על שאלות גולשים בנושאי מזון וסביבה: מזון מהונדס גנטית, חקלאות אורגנית, שאריות חומרי הדברה בירקות ובפירות, עלויות סביבתיות של מזון מן החי, תזונה בריאה ומזון מקומי, דיאטות בנות-קיימא וכו'. המפגש גרף מאות לייקים ועשרות שיתופים ונחשפו אליו מעל לעשרת אלפים גולשים. הנה כמה שאלות ותשובות מתוכו:

Moran Hagage: שאלה שמטרידה את מנוחתי כבר שנים: האם יש דרך לבדוק ולאכוף השקיה במים נקיים? איזה בדיקות עושים לפירות ולירקות לכדי וודא שהם לא הושקו במים מזוהמים? ומי אחראי על ביצוע הבדיקות?

"מי שאחראי על הנושא בישראל הם שני גורמים: רשות המים בודקת את איכות המים שזורמים ממאגרי המים לעבר מערכות ההשקיה החקלאיות. משרד הבריאות בודק שאין בתוצרת החקלאית זיהומים שמקורם במי ההשקיה. מובן שגם משרד החקלאות מעורב ובודק את התוצרת החקלאית בנקודת היציאה מהשדות. כשאת מתייחסת למים מזוהמים את וודאי חושבת על זיהום חיידקי שיכול לגרום למחלות. קל מאוד להימנע מזיהום כזה – קני את הירקות והפירות אצל משווק גדול, שנבדק על ידי משרד הבריאות, ושטפי היטב לפני שאת מכניסה אותם למקרר. הזיהום שאנחנו פחות מכירים הוא המסוכן יותר לדעתי: שאריות של תרופות ומזהמים סביבתיים אחרים שחודרות למי התהום ומגיעות גם למי השתייה וגם למים להשקיה. חומרים אלה אינם נבדקים בשגרה ורק מחקרים מדוקדקים מוצאים עדויות לזיהומים כאלה. המחקרים שאני מכירה בנושא מפחידים. הנזק לבריאות האדם ולסביבה שנגרם כבר היום מזיהומים כאלו הוא עצום. אני יודעת על כמה צעדים של משרדי הממשלה לטיפול בזיהומים אלה ואני מקווה שהרשויות יזדרזו ויתעשתו במהרה, לטובת הילדים שלנו".

יפעת ברק: בעלי אומר שאין בארץ אורגני ושכולם מרססים ומשקרים. מה דעתך?

אין צורך לשקר. בחקלאות האורגנית מותר לרסס בחומרי הדברה טבעיים. הנה תשובתו המלאה של ד"ר נועם צ'כנובסקי, שותפי לייסוד הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא ומומחה לחקלאות ישראלית: 'התקן הישראלי לגידול אורגני מאפשר ריסוס בחומרים מסוימים, כך שגם חקלאים אורגנים מרססים. בתוך תחום החקלאות האורגנית יש תתי-אסכולות, כאשר האסכולה המחמירה ביותר אוסרת על ריסוסים כלל ואילו האסכולה המתירנית ביותר מאפשרת ריסוסים המאושרים כאורגנים על ידי המדינה. תו התקן הרשמי למוצרים אורגנים מתייחס רק לתקן הישראלי שמאפשר שימוש בחומרי הדברה'".

לרשימת החומרים המותרים לשימוש בחקלאות האורגנית בישראל, מאתר משרד החקלאות, לחצו כאן

Ilana Mendelovich: אני רוחצת את הירקות והפירות בקערה עם חומץ הדרים ומים ומשרה אותם כמה דקות. האם זה עוזר?

"השטיפה הכי יעילה היא באמצעות שפשוף עדין של הירקות והפירות הקשים בסקוץ' רך עם מעט סבון כלים פשוט וזול. ירקות רכים מומלץ להשרות לכמה דקות במי סבון ואז לשטוף, וירקות עליים – לנער היטב בקערת מים בלבד. החומץ נבדק ולמרות מה שטוען הסרטון שרץ כבר כמה שנים באינטרנט – הוא אינו הכי יעיל לשטיפת ירקות ופירות".

צילום: David Santaolalla.flickr
צילום: David Santaolalla.flickr

Adi Katchko Rosenthal: ברור לי שדיאטה בעלת טביעת רגל פחמנית מינימלית צריכה להיות מקומית, אורגנית ומבוססת על מזון מהצומח. אך האם מה שמגודל בארץ בלבד יכול לספק דיאטה מאוזנת, טבעונית ובריאה? איזה מהמזונות המיובאים לארץ צריך לדעתך להוסיף לדיאטה כזאת?

"לצערי, אין לי תשובה מלאה לשאלות, אבל כדי שתהיה לנו תשובה ברורה, הקמתי יחד עם שותפים נפלאים את הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא ואת מוזמנת למצוא תשובות חלקיות באתר שלנו, כי קיימנו כבר 10 מפגשי לימוד שבהם דנו בשאלות הנוגעות לסוגייה שהעלית. חלק מהמפגשים תועדו ותמצאי אותם באתר שלנו: www.ifsn.org.il. בינתיים, אנסה לענות לפחות חלקית על השאלה שלך: דיאטה בעלת השפעה שלילית מינימלית על הסביבה חייבת להתבסס בעיקר על מוצרים מהצומח, תוך הפחתה עד כמה שניתן בצריכת הבשר והמוצרים האחרים שמקורם מן החי. כל אחד חייב לבחון בעצמו האם תזונת טבעונית או צמחונית בריאה ומספקת עבורו. גם מי שלא עושה את המעבר הזה יכול בהחלט להפחית עד מאוד בצריכת הבשר, לא לצרוך כלל בשר בקר (שההשפעה השלילית שלו על הסביבה היא לפחות פי 10 יותר מבשר עוף), ולהפחית בצריכת מוצרי חלב וביצים.

"אני ממש לא בטוחה שחקלאות אורגנית היא הפתרון המתאים לישראל. גם לגבי צריכה מקומית – יש מוצרי מזון שגידול מקומי שלהם דורש משאבים סביבתיים רבים ולפעמים ייבוא שלהם מייצר טביעת רגל פחמנית קטנה יותר. לדוגמה, חיטה ושאר הגרעינים למאכל אדם (תירס, אורז ועוד) לא מגודלים כלל בישראל, וכולם מיובאים. להבנתי, גידול שלהם בישראל יתבע משאבים סביבתיים אדירים שלא כדאי לנו להשקיע אותם. רוב הקטניות גם הן מיובאות ולא הייתי מוותרת עליהן בדיאטה טבעונית או צמחונית מאוזנת. אם את שואפת להקטין עוד את טביעת הרגל הפחמנית שלך, תשקלי האם את יכולה לגדל חלק מהצריכה שלך על הגג/במרפסת/בגינה קהילתית, ונסי לצרוך ירקות ופירות בעונתם ופחות מחוץ לעונתם".

Public.Resource.Org.flickr
Public.Resource.Org.flickr

Moshe Glick: איך אפשר לשכנע ועד בית משותף להקצות חלקה קטנה מהחצר לצורך גידול פירות וירקות?

"כל הכבוד על היוזמה. אין ספק שגידול עצמי של חלק מהצריכה הוא אחד הפתרונות לייצור מזון בר קיימא בישראל, בעיקר בשטחים עירוניים "מתים" מבחינת היכולת לנצל אותם לשימושים אחרים ומבחינת מיני הבר שחיים בהם. אני מציעה שראשית תבקר בגינות קהילתיות קרובות ותלמד כיצד ניתן לגדל ירקות ופירות על שטח אדמה קטן. תבין מה נדרש לשם כך (מים, זרעים, שמש, טיפול וכו'). אחר כך תגיע אל ועד הבית עם תוכנית ברורה: תבטיח לכסות את העלויות של ההשקיה, תוודא שהשטח מסודר ולא גורם למטרד לשכנים (אין סיבה שיגרום לכך), ותנסה לקבל את הסכמתם לפחות לניסיון של עונת גידול אחת. כדאי אולי ליצור שותפות עם שכנים נוספים בבניין ולבקש ביחד. מניסיונן המוצלח של גינות קהילתיות, זה יותר כיף ביחד. אני בטוחה שכשהוועד יזכה לטעום מהירקות שתגדל – כבר לא תהיה התלבטות לגבי עונת הגידול הבאה".

הגינה הקהילתית בגן פטאי בגבעתיים היא אחת המוצלחות בארץ, בהחלט שווה ביקור: http://www.givatayim.muni.il/Lists/List4/DispForm.aspx?ID=207

Moshe Glick: איך אפשר לכפות על רשויות מקומיות להפסיק עם ריסוס שטחים פתוחים כך שהציבור יזכה לחוות את הטבע בפריחתו וכן ליהנות ממזונותיו האורגניים?

"למעשה, אתה שואל כאן בבת אחת כמה שאלות. אנסה לענות על כולן, אבל אחת אחת. לגבי עיריות שמרססות שטחים פתוחים בתוך העיר, אני מציעה ללמוד מהפרויקט המופלא של עו"ד גלית סמואל בתל-אביב. גלית הצליחה לשכנע את העירייה להפסיק לרסס בקוטלי עשבים, ויזמה זריעה של פרחי בר בשטחים הפתוחים בשכונה – כבר כמה שנים שתושבי השכונה נהנים מפריחה משגעת בכל אביב.

"לגבי השאלה על מזונות אורגניים: אם אתה מתכוון לתוצרת חקלאית ללא ריסוס בכלל, הפתרון היחיד הוא לגדל בעצמך, רק כך תדע בוודאות שהירקות לא רוססו כלל. יש כמה חקלאים אורגניים שטוענים שהתוצרת שלהם לא מרוססת בכלל, אבל אנא זכור שלפי החוק מותר להם לרסס בכל אחד מהחומרים המפורטים בחוברת הזאת ועדיין להגדיר את התוצרת שלהם 'אורגנית'"

Ofra David: מי בודק את האם הערכים התזונתיים של מזון הניתן בצהרונים מספיק לילדים? במיוחד לאור העובדה שילדים בדרך כלל לא אוכלים ארוחת בוקר.

"השאלה שלך נוגעת בכל הורה ששולחת את ילדיו לצהרונים. ראשית, אתייחס לארוחת הבוקר. מומלץ מאוד לנסות למצוא דרך לשלב ארוחת בוקר, אפילו ארוחה קלה מאוד, לפני היציאה מהבית. פרי או ירק חתוך יכולים להיות ארוחה ממש קלה ולא ארוכה מדי. לגבי הארוחות בצהרונים: יש פיקוח תברואתי של משרד הבריאות על המפעלים בהם מיוצרות הארוחות ופיקוח מינימלי של משרד הכלכלה (במעונות) ושל משרד החינוך (בחלק אחר של מוסדות החינוך) על התפריט. הבעיה היא שהשיקול הכלכלי מביא להגשת ארוחות שאינן אופטימליות מבחינת הערכים התזונתיים שלהם, ושיקולים שלא היו אמורים להיכנס למשוואה מחמירים את המצב. הדיאטנית דפנה רון הובילה יחד עם ההורים ועיריית כפר סבא מהלך מוצלח של שיפור משמעותי של הארוחות בצהרונים בעיר, בלי לשנות מהותית את עלות הארוחות. אני ממליצה בחום ללמוד את הדוגמה הזאת ולפעול יחד עם ועד ההורים העירוני לשיפור התפריטים של הארוחות המוגשות לילדים שלך".

Aviv Vaknin: האם יש בארץ ירקות ופירות שעברו הנדסה גנטית? האם חברת מונסנטו נכנסה גם לישראל? למה יש כל כך הרבה אנשים שמתנגדים להנדסה גנטית?

"בישראל עדיין אין גידול מסחרי של ירקות או פירות מהונדסים גנטית. למעשה, אין עדיין גידול מסחרי של שום צמח מהונדס גנטית, אבל יש יבוא לישראל של תוצרת מהונדסת גנטית: בעיקר תירס, סויה וקנולה. אנשים תמיד נוטים לחשוש מטכנולוגיות חדשות, והרבה פעמים בצדק. ספציפית בנושא ההנדסה הגנטית, היה בארץ קמפיין ממומן על ידי גורמים עם אינטרס להפחיד את הציבור – וללא בסיס מדעי מוצדק. חברת 'מונסנטו' היא חברה כמו כל שאר החברות ששורת הרווח שלה עומדת לנגד עיניה. הם לא יותר רעים ולא פחות רעים מתאגידי ענק אחרים. הם לא יצרו את הבעיות הנוכחיות בחקלאות והם לא יפתרו אותן. יש חברות גדולות יותר שיוצרות עוולות גדולות יותר בחקלאות העולמית שאינן קשורות כלל להנדסה גנטית. למישהו כנראה נוח להסיט את האש לעבר ההנדסה הגנטית כדי שדברים אחרים יתנהלו בשקט יחסי".

Rubi Mazaki: האם יש מחקרים רציניים שמצביעים על כך שיש או אין בעיה בריאותית (מעבר לתכולת הויטמינים/טעם) בהנדסה גנטית של צמחים?

"מבחינה סביבתית, הסוגיה סבוכה מאוד ורק אציין שיש סיכונים סביבתיים רבים בחקלאות של צמחים מהונדסים גנטית, ובמיוחד בישראל. אבל מבחינה בריאותית, התמונה שונה. אין שום חשש – מדגישה שוב: שום חשש בריאותי – בצריכה של מזון מהונדס גנטית. למעשה, סביר להניח שאתה כבר צורך מזון מהונדס גנטית, אם אתה משתמש במוצרי סויה, שמן קנולה, קורנפלקס ומוצרי תירס אחרים. כל מוצר מזון חדש (מוצר שיש בו רכיבים מהונדסים גנטית נחשב אוטומטית מוצר "חדש") נבדק היטב על ידי מומחי משרד הבריאות לוודא שאין בצריכתו סכנה לבריאות האדם, ולא מאושר שיווקו בישראל לפני תום הבדיקות. תוכל למצוא פרטים נוספים באתר משרד הבריאות.

כל המחקרים שמעידים על בעיות בריאותיות פוטנציאליות (ותאמין לי, קראתי רבים מהם), מתייחסים לשלבי הפיתוח של הזנים המהונדסים, וכמובן של זן שהיה לגביו חשש בריאותי ושלא הגיע לשלב הגידול המסחרי. למעשה, יש ודאות גבוה למדי שתוצרת מהונדסת גנטית "בטוחה" יותר לצריכה מאשר זנים שטופחו בשיטות השבחה קלאסיות".

צילום: Brad Higham, Flickr
צילום: Brad Higham, Flickr

John CA: מה הן ההשלכות של הזרעת עננים על הגידולים האורגנים? האם ידוע לנו באיזה חומרים משתמשים בהזרעת העננים?

"התייעצתי עם עמיתי ד"ר חיים חביב ממכון דוידסון בסוגיה. להזרעת עננים אין השלכות על גידולים אורגניים ומחקרים מראים שהסכנות הסביבתיות מזריעת עננים קטנות עד לא קיימות. יש שתי שיטות לזריעת עננים: זריעת קרח, והיגרוסקופיה. בזריעת קרח חומרים כגון כסף יודי או קרח יבש (פחמן דו חמצני בצורת קרח) מהווים מרכזי התגבשות שסביבם נוצרים גבישי הקרח. בשיטה זו מפזרים כמויות זניחות של כסף יודי בגובה רב מאוד כדי ליצור את מרכזי הגיבוש. בשיטה השנייה משתמשים בחומרים היגרוסקופיים (סופחי מים) כמו מלח או אוריאה כדי ליצור טיפות באויר. כל החומרים האלה, גם אם הם מגיעים בסוף לקרקע, זניחים לעומת זיהום האויר שעוטף אותנו, ומומחים מעריכים שאין להם כל השפעה על החקלאות בישראל – האורגנית והקונבנציונלית".

Adi Yekutieli: על איזה מזון לא היית מוותרת בארוחות של ילדיך?

"אני אמא לשלושה ילדים ובכל יום שואלת את עצמי (ולפעמים גם את אנשי המקצוע שאני עובדת אתם) את השאלה הזאת. התשובה היא שאין מזון פלא אחד כזה. אין שום קסם, אין מזון על, אין פתרון אחד קל. אנחנו צריכים להתאמץ. אצלנו בבית כל ארוחה מתחילה בירקות. לפחות כמות של ירק אחד גדול (או סלט בינוני) לכל ילד, ובארוחת ערב יותר מחצי הנפח של הארוחה הוא ירקות. אנחנו משתדלים לגוון את סוגי הירקות, את הצבעים שלהם, את שיטות ההכנה והתיבול: שיהיה מעניין ומפתה. כדאי לאכול ירקות בעונתם – אז הם הכי בריאים, הכי פחות מזיקים לסביבה (וגם יחסית זולים). אני ממליצה לקנות ירקות ופירות באחת מרשתות השיווק הגדולות כיוון ששם הפיקוח על שאריות חומרי ההדברה הוא הכי טוב (לא טוב באופן מוחלט, אבל טוב באופן יחסי)".

Shay Fleishon: איך ניתן לדעת אם רכיבים בעלי מספר e שעל מזונות (לדוגמא e-151) הם חומרים בטוחים או לא?

"למי שלא מכיר את מהות הרשימה, הנה אחד ההסברים היותר טובים עליה מאתר המועצה הישראלית לצרכנות. הרשימה נוצרה על מנת לאפשר לאנשים שסובלים מאלרגיה לאחד החומרים לזהות בקלות את החומר לו הוא רגיש ולהימנע מאכילת מוצרים המכילים אותו. חשוב להבין שעבור רובנו (שאיננו אלרגיים) אין בסימון כדי להעיד על בטיחותו או חוסר בטיחותו של חומר מסויים. יש ברשימה חומרים טבעיים וחומרים סינתטיים, יש ברשימה חומרים בטוחים לצריכה (ככל שהמדע מכיר ומבין) ויש חומרים שאינם מומלצים לצריכה על ידי אוכלוסיות בסיכון או בכמויות גדולות יחסית.

"הפרשנות שלי, שמגובה על ידי רוב הדיאטניות, היא שיש להמעיט בצריכת מוצרים עם הרבה חומרי E. לא כי כל החומרים האלה מסוכנים, אלא משתי סיבות אחרות: ראשית, אנחנו באמת לא יודעים מה בריא ומה פחות, והשמות והמספרים מאוד מבלבלים. חוץ ממחקר פרטי על כל חומר, אין כלל אצבע שאני מכירה ויכול לעזור לנו. שנית, ככל שיש יותר חומרי E, מדובר במוצר עם רמת עיבוד גבוהה, שהתרחק מאוד ממצבו הטבעי והבריא לצריכה. ירקות ופירות מכילים המון חומרים מהרשימה, אבל באופן טבעי באמת – ולכן אין צורך לרשום עליהם. החובה לפרט את מרכיבי ה E נובעת מהוספה שלהם למוצר המזון, ולכן ככל שיש יותר ממנו – כך גדל הסיכוי שמוצר אינו בריא בשל עיבוד משמעותי".

Amit Winder: יצא לי לקרוא לא פעם שיש קשר בין מחלת הצליאק, לעיבוד ולהנדוס הגנטי של החיטה, האם יש לדבר שחר ומחקרים בנושא?

"השאלה שלך זוכה בתואר 'השאלה המאתגרת ביותר של היום'. לא ממש הכרתי את הנושא, אז פניתי להתייעצות עם חברי הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא. ניהלנו ויכוח סוער, קראנו מאמרים, חיפשנו מחקרים, העלינו תיאוריות ופסלנו אותן. ד"ר חיים חביב סיכם את התשובה של הפורום: 'לפני כשש שנים ערך פרופ' ג׳וזף מוראי ממרכז מאיו-קליניק בארה״ב (מרכז רפואי גדול וחשוב במדינת מינסוטה) בדיקה לגילוי נוגדנים לצליאק על כ-9,000 דגימות דם בנות 50 שנה ועל מספר דומה של דגימות דם מהזמן הנוכחי וגילה ממצא מדהים: שכיחות מחלת הצליאק גבוהה יותר באנשים כיום מאשר היתה בעבר. מאז ועד היום נעשו ניסיונות להבין מהם הגורמים לעליה וכרגע יש שני חשודים עיקריים: שינוי בשיטות עיבוד (שימוש במחמצנים, שיטות התפחה חדשניות, שמרים שונים, הכלאות חקלאיות), או היפותזת ההיגיינה (תת-חשיפה למיקרואורגניזמים בגיל צעיר שמפריעה להבשלת המערכת החיסונית). אין עדיין הוכחה חותכת לכאן או לכאן, והאמת יכולה להיות מורכבת יותר (אולי שינוי בפלורה במעיים בעקבות שינויים תזונתיים). אין תאוריה אחת של מה גורם למחלה ולעליה בשכיחות שלה, והיא כנראה שילוב של גנטיקה וסביבה'.

"עד כאן תשובתו של ד"ר חיים חביב, שמקובלת על חברי הפורום לתזונה בת קיימא. אני מוסיפה שתי הדגשות שלי: ראשית, לא מדובר בהנדסה גנטית. אין עדיין בשום מקום בעולם גידול מסחרי של חיטה מהונדסת גנטית ואף אחד עוד לא אכל קמח מחיטה מהונדסת גנטית. החיטה שאנחנו אוכלים כיום הושבחה בשיטות טיפוח קלאסיות לשיפור תכונותיה, באמצעות הכלאות והשריית שינויים גנטיים באמצעים שאינם הנדסה גנטית. בלי קשר לסיבה הנכונה להתפרצות מגיפת הצליאק, אני מרגישה שזאת דוגמה עצובה לשינויים הסביבתיים הרבים שקורים לנו ושיש להם השלכות בריאותיות משמעותיות. אנחנו עדיין לא יודעים מה הסיבה למגיפת האוטיזם (אם כי יתכן שחלק ממנה כן נובע מאבחון רגיש יותר – בניגוד לצליאק), להפרעות הקשב והריכוז, להפרעות הורמונליות (התבגרות מינית מוקדמת, בעיות פוריות) ועוד. אני מקבלת את דעתם של רוב עמיתי הטוענים כי הסיבות לרוב המחלות הללו הן סביבתיות (ולא רק גנטיות), ומקווה שהסיבה והטיפול לכל אחת מהן ימצאו במהרה, וכולנו נלמד לשמור טוב יותר על הסביבה ועל הבריאות שלנו".

 

לקריאת כל השאלות והתשובות בעמוד הפייסבוק של האגודה הישראלית לאקולוגיה ומדעי הסביבה לחצו כאן.

 




שתפו‬