שתפו‬        

רחלי ווקס

בציר קשה ליין הקרח

משבר האקלים העולמי פגע אנושות בתעשיית יין הקרח בגרמניה ופוגע גם יצרני יין במקומות אחרים. מה המצב בישראל?

23 ביוני 2020



כמו בחגים יהודיים רבים אחרים, גם בשבועות יש לבקבוק היין מקום של כבוד על שולחן החג. מעבר לתפקידו של היין בקידוש המסורתי, יין משובח הוא המלווה המושלם לגבינות שמוגשות בארוחות החג החלביות.

עם זאת, בשנים האחרונות ייצור יין הופך למשימה קשה יותר בגלל משבר האקלים והעלייה בטמפרטורה העולמית שהוא טומן בחובו. שינויים אלו מאיימים על המשך הפקתם של חלק מסוגי היינות המיוחדים לאזורים גיאוגרפים מסוימים. כך, למשל, ייצורו של יין הקרח, שמופק מענבים שקפאו בעודם על הגפן, נפגע במיוחד מהמחסור בקור, ובגרמניה הובילו הקשיים למצב חסר תקדים שבו כמעט אף יצרן לא הצליח לייצר את היין הייחודי השנה.

יין קרח (בגרמנית: Eiswein) הוא יין קינוח, שטעמו מתוק במיוחד בזכות ריכוז הסוכר הגבוה שבו. לצורך ייצור היין נסחטים הענבים בעודם קפואים, ורוב הנוזל שהם מכילים נותר קפוא בתהליך ולא מגיע אל התוצר הסופי. המיץ שמתקבל מהסחיטה מכיל רק את הנוזלים שלא קפאו (בזכות נוכחותו של הסוכר), ואת כל הסוכר, שלא קופא כלל. כך, נוצרת תערובת שאחוז הסוכר בה גבוה במיוחד.

בגלל הטמפרטורות הנמוכות שדרושות לקפיאתם של הענבים, יין הקרח מיוצר במקומות קרים במיוחד, כמו מחוזות מסוימים בגרמניה או בניאגרה פנינסולה שבקנדה. משם הוא מיוצא למדינות אחרות (כולל בחנויות נבחרות בישראל). ייצור יין קרח הוא תהליך מורכב: לעתים הענבים קופאים כמה חודשים אחרי שהענבים משאר הזנים נבצרו. לרוב הדבר קורה באמצע הלילה או בשעות הבוקר המוקדמות, ויש להקפיץ עובדים בהתראה קצרה מאוד ולבצור את היבול כולו בתוך שעות ספורות, לפני שהענבים יפשירו.

מעבר לכך, ייצור יין הקרח טמן בחובו מאז ומתמיד סיכונים: הענבים עלולים להירקב (או להינזק) לפני שיספיקו לקפוא, או אף להיות קפואים מדי בשנים מסוימות, כך שהם יהיו קשים מדי ולא ניתן יהיה לסחוט אותם. הקשיים והסיכונים בייצורו של יין הקרח, וכמות היין הקטנה שמתקבלת בתהליך, מובילים לכך שמחירו גבוה משל יינות אחרים.

רק 100 ליטר של יין

לההתחממות העולמית יש השפעה הרסנית על ייצורו של יין הקרח. החורף האחרון של 2019-2020 היה השני הכי חם בגרמניה מאז החל התיעוד, ומכון היין הגרמני הודיע שהטמפרטורה לא הגיעה לערך המינימלי שדרוש לקפיאתם של הענבים ולייצור יין הקרח (שעומד על 7 מעלות צלזיוס מתחת לאפס) באף אחד מאזורי היין במדינה, ושהיין לא ייוצר בה כלל השנה. מאוחר יותר נודע שיצרן גרמני אחד הצליח להפיק יין קרח בבציר 2019, בכמות מוגבלת של 100 ליטר בלבד.

זו לא השנה הראשונה שהחורפים החמים מקשים על יצרני יין הקרח הגרמנים. ב-2017 שבעה יצרנים בלבד הצליחו להפיק יין קרח, וב-2013 המספר עמד על חמישה בלבד.

הקשיים שחווים יצרני יין הקרח הם דוגמה אחת להשפעתו הרחבה של משבר האקלים על תעשיית היין ברחבי העולם. למעשה, מחקרים מצביעים על כך שעד 2050  צפויה צניחה של כשני שליש ביכולת ייצור היין האיכותי באזורים מובילים כמו בורדו, טוסקנה, קליפורניה וצ'ילה כתוצאה ממשבר האקלים.

העלייה בטמפרטורות משפיעה על התעשייה בעיקר מכיוון שהבשלת ענבי היין מתחלקת לשני תהליכים: הבשלת הסוכר והבשלת הפנולים, מסביר ד"ר אורי הוכברג מהמכון למדעי הקרקע, המים והסביבה במרכז וולקני למחקר חקלאי: "הסוכר הוא המרכיב בענבים שהופך לאלכוהול, כשהוא מותסס על ידי שמרים, והפנולים הם כל אותם חומרים "קסומים" שנותנים ליין את המאפיינים הייחודיים שלו, כמו הצבע, התחושה והריח".

הבשלת הסוכר תלויה בעיקר בטמפרטורה, ולכן כשמזג האוויר חם יותר תהליך זה מואץ. הבשלת הפנולים, לעומת זאת, זקוקה לזמן מספק כדי להתרחש, ולכן ייתכן מצב שבו הפרי בשל מבחינת הסוכר שבו – אך עדיין לא התפתחה בו כמות מספקת של פנולים. במקרה כזה, אם היצרן ימתין לסיום הבשלת הפנולים, רמת הסוכר בפרי תמשיך לעלות אל מעבר לערכים הרצויים, והיין שמופק עלול להיות אלכוהולי מדי עבור חיך הצרכנים.

בעיותיה של תעשיית היין משפיעות גם על ייצורו של הקוניאק, שמזוקק מיין לבן: 98 אחוז מהגפנים שגדלים באזור קוניאק שבצרפת משתייכים לזן אוני בלאן (Ugni Blanc). בעקבות עליית הטמפרטורות העולמית, הסוכר שבענבים אלה מבשיל מוקדם מדי, לפני שהפנולים שמספקים את החומציות שדרושה לייצור המשקה מספיקים להבשיל.

המכשולים שמציב החום ההולך וגובר בפני ייצור היין מובילים במקרים מסוימים להעברת גידולם של הענבים לאזורים צפוניים יותר, שבהם הטמפרטורות נמוכות יותר. עם זאת, לדברי הוכברג, עבור רבים מסוגי היין, גם שינוי כזה לא יועיל. "לכל פרובינציה בצרפת, באיטליה או בסלובניה יש את הזנים שאופייניים לה, מה שיוצר יינות מיוחדים מאוד", הוא אומר. "הזנים האלה ייעלמו, כי הם נכס תרבות של מקום מסוים ולא של אחר". לדבריו, גם אם ניתן יהיה לגדל זנים מצפון איטליה בגרמניה, לדוגמה, לא תהיה לתושבי מקום הגידול החדש סיבה להשקיע בזן שאין לו חשיבות מיוחדת עבורם. "לא סביר שכל מאות הזנים האלה ישרדו את המעבר", הוא אומר.

איזה יין נשתה בישראל?

בישראל החמה, מטבע הדברים, לא מיוצר יין קרח, אולם מתקיים ייצור מצומצם של יינות בעלי מאפיינים דומים ליין הקרח הקלאסי: יינות שמיוצרים מענבים שהוקפאו לאחר שנבצרו (ששונים מעט בטעמם מיינות קרח, ולכן לא מוגדרים ככזה). יש גם יינות שמיוצרים מענבים שנגועים בפטרייה מסוג בוטרטיטיס (המכונה "ריקבון אציל"), שגורמת לענבים להצטמק – כך שאחוז הסוכר בהם עולה.

עם זאת, גם בישראל עלול ייצור היין המקומי להיפגע עם עליית הטמפרטורות, באופן דומה למתרחש במקומות אחרים בעולם. "אחד הדברים שנשקלים בישראל הוא החלפת הזנים", אומר הוכברג, ומסביר שענבי היין שמגודלים בישראל משתייכים בעיקר לזנים צרפתיים, כמו קברנה סוביניון, מרלו ושרדונה. "ייתכן שנעבור לגדל זנים שצוברים לאט יותר סוכר ולכן בסביבה חמה יותר ייצרו כמויות סוכר דומות לאלו שאנו רגילים להם. יכול להיות גם שנהיה מוכנים לשתות יינות אלכוהוליים יותר".

"אם יתגשמו התחזיות שלפיהן הטמפרטורה העולמית תעלה ב-2 מעלות צלזיוס, זה ישפיע מאוד על גידול גפן היין באזורים שונים בישראל", מסכם הוכברג. "באזורים חמים יותר שמגדלים בהם כיום ענבי יין, כמו גדרה או זכרון יעקב, יהיה הרבה יותר קשה לגדל ענבי יין בקרוב".


בעקבות הכתבה ב"זווית" הסיפור פורסם גם ב-ynet

שתפו‬        


הירשמו לניוזלטר שלנו

עקבו אחרי זווית