צריכה עודפת של נתרן עלולה לפגוע בבריאות. ארגון הבריאות העולמי מדגיש כי צריכה עודפת של נתרן קשורה בסיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם, כאשר הסיכון מוגבר באוכלוסיות הצורכות בממוצע למעלה מ-5 גרם מלח ליום – המקור העיקרי של הנתרן הנצרך על ידינו. הנתונים מלמדים שצריכת המלח הממוצעת בישראל הינה 9 גרם ליום במבוגרים ו-12 גרם ליום בקרב בני נוער.

מהיכן מגיע אלינו הנתרן? לפי הערכות משרד הבריאות, לפחות 75 אחוז מצריכת הנתרן בישראל מקורה במזון המתועש, כ-10 אחוזים נמצא במזונות באופן טבעי וכ-15 אחוז מוסף למזון בבישול ובעת הסעודה כמלח. משרד הבריאות מוביל תכנית להפחתת המלח, הפועלת במסגרת התכנית הלאומית לחיים פעילים ובריאים, שמטרתה להפחית הדרגתית את הצריכה הממוצעת של מלח ב-3 גרם ליום עד שנת 2020. התכנית כוללת קריאה לציבור להמעיט במזון מעובד ובמלח שולחני ומנגד להגביר את צריכת הירקות והפירות.

כעת, מחקר ישראלי ארוך שנים מלמד כי מאז תחילת השימוש רחב ההיקף במים מותפלים בישראל פחתו ריכוזי הנתרן בפירות ובירקות הנפוצים באכילה בישראל באופן משמעותי. הממצאים הללו מעידים כי צריכת ירקות ופירות עשויה לסייע אף יותר בהפחתת צריכת הנתרן.

פחות נתרן ומגנזיום

ישראל הינה מובילה עולמית בניצול מים לא קונבנציונליים בחקלאות. באזור הנגב, למשל, משתמשת ישראל כבר שנים לצורכי השקיה במים מליחים (מי תהום שמליחותם עולה על זו של מי שתייה, אולם עדיין נמוכה מזו של מי ים); אך זו התבררה כבלתי יעילה לטווח ארוך במגוון אזורים, בעיקר בשל המלחת הקרקעות ומי תהום במלחים. לאחרונה הוגבר השימוש בהתפלת מי ים בקנה מידה גדול כאספקת מים שפירים גם לחקלאות. מים מותפלים הינם מים שסולק מהם רובם המוחלט של המלחים. הנחה מקובלת בקרב חוקרים בתחום היתה שהמעבר לשימוש נרחב במי ים מותפלים כמי השקיה יהפוך את המגמות הבעייתיות של המליחות ויספק תשתית טובה יותר להשקיה חקלאית בת-קיימא בישראל ובסביבות דומות.

כדי לבדוק את ההנחה הזאת, נקט צמד חוקרים ישראלים, ד"ר ערן רווה מהמנהל למחקר חקלאי (מכון וולקני) וד"ר אלון בן גל ממרכז המחקר גילת של מכון וולקני בשתי פעולות: הראשונה היא הערכה של רמות המינרלים נתרן, כלוריד ומגנזיום בעלי עצי הדר בשנים שחלפו מאז 2008, אז החל המעבר לשימוש לאומי במים מותפלים בקנה מידה גדול; והשני – בדיקת ריכוז הנתרן והמגנזיום בתוצרת חקלאית טרייה שכללה ירקות ופירות נפוצים במאכל בישראל (מלפפון, עגבניה, תפוח אדמה, בצל, פלפל, תפוז, תפוח, בננה ואבוקדו הם רק חלק מהרשימה הארוכה).

החוקרים גילו הפחתה במליחות היבולים שהתבטאה בירידה של 20, 34 ו-30 אחוז בריכוזי נתרן, כלור ומגנזיום (בהתאמה) בעלי ההדרים. ד"ר ערן רווה, שיזם וביצע את המחקר, מסביר: "שיטת ההתפלה הנהוגה בישראל ובמקומות רבים בעולם אינה סלקטיבית ולכן מוציאה ממי הים גם את המלחים וגם את המינרלים, כולל אלו שבדקנו – נתרן, מגנזיום וכלור. תוצאות המחקר מלמדות שההתפלה משפיעה על תכולת המינרלים בגידולים שבדקנו".

תוצאות המחקר  מלמדות על כך שהנטייה של התוצרת החקלאית בישראל להיות גבוהה במלחים בהשוואה לתקנים בינלאומיים הופחתה לאחר שהחל השימוש הנרחב בהתפלה כמי השקיה חקלאיים בישראל. ממצאים ומגמות אלו תומכים בטענות בדבר יכולתה של ההתפלה לאפשר ולקדם השקיה חקלאית בת-קיימא באזורים יבשים אחרים ברחבי העולם.

שחקן חיזוק מפתיע

יחד עם זאת, ממצאי המחקר מעלים גם אפשרות להשלכות בריאותיות שליליות על הציבור, בשל הירידה בערכי המגנזיום. "בדיקת ריכוזי הנתרן והמגנזיום של תוצרת הירקות והפירות הטריים הראתה שהנתרן בתוצרת הטרייה הישראלית אינו גבוה בהרבה מהמקובל בארה"ב, בעוד שהמגנזיום נמוך יותר בישראל בהשוואה לתקני מחלקת החקלאות האמריקאית (USDA)", מסביר רווה. מחסור במגנזיום במי שתייה בישראל נקשר כבר בעבר בסיכון מוגבר לתחלואה לבבית, כאשר המחקר הראה שבאותם אזורים שבהם משתמשים במים מותפלים ישנה תמותה מוגברת מאוטם שריר הלב, מה שידוע יותר כהתקף לב.

לצד ההפחתה בתכולת מגנזיום בתוצרת הטרייה, שלה השפעות בריאותיות שליליות, נראה כי קיימת תועלת בהפחתה שגילו החוקרים בתכולת נתרן בתוצרת טרייה. טרם התברר באופן ודאי שקריאת משרד הבריאות לציבור להמעיט במזון מעובד (שהינו כנראה התורם העיקרי של נתרן בתזונת הישראלים) אכן מיושמת. לכן, המלצת משרד הבריאות להגביר את צריכת הירקות והפירות עומדת בפני עצמה ומקבלת חיזוק מפתיע מתכולת נתרן מופחתת בפירות וירקות בישראל, כפי שעולה מהמחקר הנוכחי. עוד ראוי לציין כי תפוח אדמה, שהיה אחד הירקות שנבדקו במחקר, הינו אחד הירקות הנצרכים ביותר בישראל הן כירק מאכל והן כחומר גלם להכנת חטיפי תפוח אדמה וקמח תפוח אדמה, ולכן סביר להניח שהפחתת הנתרן שבו עשויה להפחית את כמות הנתרן הנצרכת בציבור הן ע"י אכילה ישירה והן במזון מעובד.

לתופעה הפחתת הנתרן בתוצרת החקלאית עקב שימוש במים מותפלים משמעות חשובה בקנה מידה מקומי ועולמי, שכן חלק ניכר מהנתרן הנצרך על ידי ישראלים ובעולם המערבי מגיע ממזון טרי (למשל ירקות ופירות טריים) ומזון מעובד המורכב בחלקו מתוצרת חקלאית (כגון תפוח אדמה). משמעות זו מתעצמת לאור העובדה שמגמת השימוש בהתפלה צוברת תאוצה במקומות נוספים ומגוונים בעולם.