כבר אלפי שנים שחג השבועות הוא מועד קציר החיטים בארץ ישראל. בימי בית המקדש הוקרב בשבועות, שנקרא כידוע גם "חג הקציר", קורבן לחם מיוחד מביכורי החיטה, ועד היום השדות מתמלאים בזמן זה ביבול צהבהב שמוכן לבואו של הקומביין. בעידן שבו אנחנו חיים, לרובנו לא יצא לקצור חיטה בעצמנו, אבל הלחם שמייצרים ממנה היה ונשאר חלק בסיסי ומרכזי מאוד מהתזונה שלנו. עם זאת, החיטה שצומחת כיום בשדות שונה מאוד מזו שמילאה אותם לפני עשרות בודדות של שנים. במיזם הישראלי "ארץ חיטה" נאספים ונשמרים זני החיטה המקומיים המסורתיים, במטרה לאפשר את המשך שגשוגה של החיטה המודרנית גם בדורות הבאים.
כ-770 מיליון טון של חיטה מיוצרים מדי שנה בעולם בשביל לספק את הכמיהה האנושית ללחם. היקף השטחים החקלאיים שמשמשים כיום לגידול חיטה גדול מזה שמוקדש לכל גידול אחר בעולם, ועומד על יותר מ-2 מיליארד דונם. ייצור החיטה עלה בצורה חדה בשנות ה-60 והמשיך לעלות בהדרגה מאז, וההערכה היא שהצריכה הגלובלית תעלה בכ-2 אחוזים כל שנה, ותעמוד ב 2025 על כ-822 מיליון טון בשנה.
כדי לענות על הדרישה למזון, שהולכת וגדלה יחד עם הגידול באוכלוסייה, פותחו במהלך שנות ה-50 של המאה הקודמת זני חיטה מודרניים, עתירי יבול, במה שנודע לימים כ"מהפכה הירוקה". "אחרי מלחמת העולם השנייה, בשנות ה-50 של המאה שעברה, היה חשש עולמי מאירועי רעב", מסבירה סיוון פרנקין, דוקטורנטית במכון וולקני ובפקולטה לחקלאות. "אנשים ראו את גידול האוכלוסין ההולך וגובר, בעיקר במדינות המתפתחות, והניחו שאם אנשים לא יהיו רעבים לא יהיו מלחמות".
ההנחה שבטן מלאה תבטל את הצורך במלחמות לא בדיוק עמדה במבחן הזמן, אך היא הובילה מדענים וחוקרים לחקור דרכים חדשות להגדלת יבול החיטה. כך, המדען האמריקאי ד״ר נורמן בורלוג שילב בחיטה גן מקו יפני בשם "נורין 10" באמצעות גנטיקה קלאסית, ופיתח בדרך זו זני חיטה נמוכי קומה, שהתגלו כ"מפעל זרעים" יעיל ביותר. תגלית זו הביאה לגידול משמעותי מאוד ביבול החיטה, וזיכתה את בורלוג בפרס נובל לשלום.
לחזור אל הבסיס
עם זאת, לצד ההצלחה המסחררת, התפשטותם הגלובלית של זני החיטה של בורלוג הביאה לדחיקת מגוון הזנים המסורתיים, ולצמצום ניכר של המגוון הגנטי של החיטה. "עברנו בתהליך מהיר מאוד, של שנים ספורות, מגידול מסורתי של אלפי זנים של חיטה לגידול מספר מצומצם של זנים מודרניים – אומנם מעולים ועתירי יבול, אך קרובים מאוד מבחינת הפרופיל הגנטי שלהם", אומרת פרנקין.
הירידה במגוון הגנטי של מיני החיטה היא בעייתית נוכח השינויים שחלים בעולם כיום. "אוכלוסיית העולם ממשיכה לגדול והיא צפויה לעמוד על כ-9 מיליארד בני אדם עד 2050, ומנגד שטחי הגידול לא מתרחבים אלא מצטמצמים – ואנחנו חיים במציאות של שינוי אקלים", אומר ד"ר רואי בן דוד, מנהל המחקר החקלאי במכון וולקני. "בלי שונות גנטית, לא נוכל להמשיך לשנות ולשפר את החיטה משנה לשנה כדי לענות על הדרישה הגוברת".
לדבריו, כיוון שהזנים המודרניים דומים יחסית זה לזה, יש צורך לחזור אל הבסיס: אותם זנים מסורתיים מגוונים. "הזנים האלה אומנם לא יכולים להתחרות בזנים המודרניים, אבל אם נעשה מחקר נכון נוכל לאתר בהם תכונות מעניינות, שיכולות להיות רלוונטיות לטיפוח, להחדיר את התכונות האלה לזנים המודרניים ובתקווה להגדיל את היבולים", הוא אומר.
הצורך להמשיך ולשפר את החיטה משמעותי במיוחד נוכח העובדה שהאיומים על החיטה כיום רבים ומגוונים, וכוללים בין השאר שינויים ברמת הלחות, בדפוסי המשקעים, בטמפרטורה ובזמינות חומרי ההזנה, וכן מחלות וטפילים, שצפויים גם הם להיות מושפעים ממשבר האקלים. על פי בן דוד, ההערכה הכללית היא שעל כל עליה של מעלה בטמפרטורה העולמית תהיה פגיעה של 6 אחוזים ביבול.
מחברות קטנות ומסודרות
עם זאת, את זני החיטה המסורתיים אי אפשר למצוא יותר בשדות. "הזנים האלה נעלמו, אף אחד לא ראה לנכון לשמור אותם", אומר פרופ' אבי פרבולוצקי, מהמחלקה לגידולי שדה ומשאבי טבע במכון למדעי הצמח שבמרכז וולקני.
למרבה המזל, בזכות מספר אנשי חזון, שהבינו את חשיבות השימור, וערכו מסעות איסוף באופן עצמאי, יש בידינו היום זנים מקומיים ייחודיים שכמעט ונכחדו. "בישראל היו אוספי חירום עוד הרבה לפני שהמדינה קמה", מסבירה ד"ר עינב מייזליש גתי מהמרכז למשאבים גנטים ואיכות זרעים במכון וולקני. "אהרן אהרנסון ידע לשמר ולשלוח לבנקי גנים בעולם חומר גנטי מישראל, והביולוג הרוסי ניקולאי ואווילוב, שהקים את בנק הגנים הראשון בסנט פטרבורג, הסתובב כאן ב-1926 ואסף מגוון ביולוגי מקומי. אחד מאיסופי החירום האחרונים בישראל נערכו בשנות ה-80 של המאה הקודמת על ידי יעקב מתתיה, שעבד במכון וולקני".
מתתיה ערך מסעות איסוף בכל הארץ: מהגולן, דרך יהודה ושומרון ועד סיני, ותיעד את כל זני החיטה שאסף, כמו גם את השימושים שלהם ואת המסורת שמאחוריהם, במחברות קטנות ומסודרות.
מחזירים את החיטה המקומית לישראל
ב-2015 הקימו מייזליש גתי, בן דוד וביזי גולדברג, יועץ עצמאי בתחום החיטה המסורתית, יחד עם שותפים רבים נוספים, את מיזם "ארץ חיטה", שנועד להשיב ולשמר את זני החיטה המקומיים והמסורתיים של ישראל. המיזם ממומן על ידי משרד החקלאות, המשרד למורשת וירושלים, הקרן למורשת ישראל, המדען הראשי במשרד החקלאות, ארגון עובדי הפלחה ויד הנדיב.
"יצרנו קשר עם בנקי הגנים והחזרנו לארץ חלק גדול מהמגוון הביולוגי הישראלי, כדי שיהיה פה אוסף מאופיין וזמין של זני החיטה המסורתיים", אומרת מייזליש גתי. "אנחנו שומרים בתנאים מיטביים, בקור מקפיא של מינוס עשרים מעלות, זרעים של צמחים שישמשו אותנו בעתיד. כשנצטרך, נוכל לשלוף אותם – זה יכול להיות היום, מחר או בעוד עשרות שנים".
"המאגר הגנטי הזה יכול לספק ביטחון תזונתי", אומרת פרנקין. "הוא יהיה זמין לחוקרי חיטה מעתה ואילך לצרכי טיפוח ושיפור זני חיטה עתידיים".
במקביל, מקצתם של הזנים מושבים לשדותינו, בשותפות קהילתית עם אופים ארטיזנליים, גני ילדים, גינות קהילתיות ובתי ספר, שמגדלים אותם למטרות קולינריות וחינוכיות. כך, הזנים המסורתיים ממשיכים להתאים את עצמם לשינויים שמתרחשים סביבם כבר היום, ומעשירים את המגוון הגנטי והקולינרי.
"הדוגמה של ארץ חיטה, היא זו שנושא המשאבים הגנטיים צריך ללכת לאורה", אומר פרבולוצקי. "מדענים ומוסדות שונים חברו כדי לייצר את המאגר הטוב ביותר לביצוע המשימה, כשהאגודה הישראלית לאקולוגיה ולמדעי הסביבה אחראית על החיבורים".
טעמים מעשור אחר
השבת הזנים המסורתיים לא רק מעשירה את המגוון הגנטי של החיטה, אלא גם מחייה טעמים, ריחות ומסורות ארוכות שנים, שגם הם כמעט ואבדו מן העולם. "במגוון הגנטי יש גם מגוון קולינרי, של טעמים, של מרקם", אומר פרופ' אבי לוי מהפקולטה למדעי הצמח במכון ויצמן למדע.
"החומר הזה הוא מרתק, ממש מגרה להתחיל לעבוד אתו בידיים", מוסיפה פרנקין בהתלהבות. "במחברות של מתתיה יש תיאור ממש מדויק של הטקסטורה של הבצק ואם הוא יועד לבורגול או לפיתות, מדובר בתיאורים מדהימים. יש כאן ערך מוסף של השבה של טעמים שהיו כאן עד לפני כמה עשורים, ושבעצם מייצגים רצף היסטורי של גידול החיטה באזור שלנו".
הסיפור של החיטה לא ייחודי רק לה, וגידולים חקלאיים רבים אחרים חולקים איתה את איום המגוון הגנטי הצר והשברירי. "התהליך שהתרחש בחיטה קרה גם בגידולים רבים אחרים עם המעבר לטיפוח מודרני ועם התדלדלות המגוון הביולוגי המסורתי", אומרת מייזליש גתי. גידולים נוספים אלו, שעברו לגדול בחממות, כוללים בין השאר אבטיחים, קישואים וצמחי תבלין.
בעקבות הצלחת מיזם ״ארץ חיטה״, עוד ועוד גידולים וסיפורים מוצאים מתוך קופסאות הפח הישנות, ליצירת מארג מעניין וחשוב של מורשת ושל מגוון גנטי. גם הם, כמו החיטה, יחזרו לצמוח כאן שוב, ויהוו בסיס גנטי איתן לטיפוח זני חקלאות עמידים לטובת ביטחון תזונתי לעולם.
