אוכל גורם לנו לחשוב על בריאות וערכים תזונתיים; ההורים שבינינו רוצים שהוא יהיה טוב לילדים, רבים חושבים על טובתם של בעלי חיים או החקלאים, ולאחרים חשובה הסביבה. בעזרת אלכוהול לעומת זאת, אנחנו מעדיפים לשכוח מהצרות של העולם.
כמו כמעט כל פעילות אנושית אחרת, גם תהליך ייצור הבירה וצריכתה מותיר חותם על הסביבה (הנקרא מדרך – footprint – וכולל את משאבי האנרגיה, המים, חומרי הגלם, הפסולות ועוד). בשנים האחרונות יש יותר ויותר מבשלות שמנסות לייצר בירה מקיימת – כלומר, עם מדרך סביבתי מינימלי ואולי אפילו אפסי.
עיקר המאמצים לייצור מקיים של בירה נעשים בקרב המבשלות הקטנות בארצות הברית ובאירופה, כנראה משום שתפיסת הקיימות הולמת יותר את האופי המקומי, הניסיוני והיצירתי שלהן. מצד שני, חלק השוק שלהן גדל בהתמדה ועתיד לעמוד על 20 אחוז ב-2025. כך, היצרנים הקטנים דוחפים גם את השחקנים הגדולים והמותגים הידועים בכיוון חיובי זה.
התפוצצות של מבשלות קטנות
בירה היא חלק מההיסטוריה האנושית כבר אלפי שנים, כנראה מאז ראשית החקלאות, אבל בעשורים האחרונים זוכה הבירה לעדנה של ממש. השוק העולמי צומח בהתמדה בעקבות ארצות הברית, שם היו ב-1983 רק 49 מבשלות וכיום פועלות יותר מ-5,600 עם כוח עבודה שהכפיל את עצמו בעשור האחרון. 95 אחוז מהמבשלות הן קטנות ומפיקות עד 15 אלף חביות (כל חבית מכילה כ-120 ליטר). שאר חמשת האחוזים, שכוללים שתי מבשלות ענק, מפיקים 96 אחוז מהתוצרת השנתית ומחזיקים ב-80 אחוז משוק של כ-111 מיליארד דולר (כולל יבוא).
המצב דומה גם בשאר העולם: חמשת התאגידים הגדולים אחראים ל-53 אחוז מהתפוקה העולמית, אבל מבשלות קטנות מתווספות בקצב של כ-9 אחוזים בשנה. בשנת 2020 עתיד הייצור העולמי לחצות את סף ה-200 מיליארד הליטרים ושוויו יהיה מעל 700 מיליארד דולר (כשליש מהשוק נמצא באסיה, כשסין היא היבואנית הגדולה ביותר. מקסיקו היא היצואנית הגדולה עם חמישית מהשוק).
כדי לבדוק האם בירה היא באמת מקיימת, יש לבחון את כל מחזור החיים שלה: הייצור (חקלאות), שרשרת הייצור (איך מתנהל המפעל), התפעול והאספקה (המשאית שיוצאת מהמבשלה למרכול) ובצריכה של המוצר (מחזור האלומיניום בפחית).
TNS Israel הוא ארגון הפועל להטמעת קיימות בחברה הישראלית, מיכל ביטרמן, מנכ"לית הארגון מסבירה כי "בחינת מחזור חיים היא שמאפשרת לעשות שינוי של ממש והיא שחושפת עובדות קונקרטיות כמו האם מחזור אכן צורך פחות משאבים מאשר ייצור מוצר חדש. באמצעותה ניתן גם לזהות נקודות מעבר למכירה של שירותים – למשל מילוי מחדש של בקבוקים – במקום של מוצרים וצריכתם. כך נוצרת מערכת יחסים בין היצרן לבין הלקוח ומתפתחת אחריות מצד האחד ונאמנות למוצר מצד השני".
לעבור לבירה אורגנית?
תהליך הפקת הבירה הוא אמנם מורכב, אבל המתכון הוא די פשוט: דגן (שעורה, בדרך כלל), כשות, שמרים, ומים. לכן, המפתח הראשון בדרך לבירה מקיימת הוא שימוש בתוצרי חקלאות מקומיים. באוסטרליה למשל, תעשיית הבירה מהווה אחוז אחד מהתל"ג וקונה מיליון טונות של שעורה מחקלאי המדינה. במדינות שבהן משתמשים בחומרי גלם מיובאים, צריך להוסיף את טביעת הרגל הפחמנית של ההובלה (וגם את הפגיעה בכלכלה המקומית).
שעורה גדלה לרוב בחקלאות מתועשת שהיא עתירת אנרגיה, מים, חומרי הדברה ודשנים (שעלולים לפגוע בסביבה). שימוש בתוצרים שמקורם בחקלאות סביבתית יותר – המכונה אגרו-אקולוגיה ועושה שימוש באמצעים כמו הדברה ביולוגית, חריש מתון, דשן מקומפוסט, ריבוי גידולים וכדומה – תקטין באופן משמעותי את המדרך הסביבתי של חומר הגלם העיקרי בבירה.
לגידול הכשות נדרשים מים רבים יחסית, אבל כמותו במתכון הקלאסי של הבירה קטנה יותר. עם זאת, מבשלות קטנות מרבות לייצר בירות אייל בהיר (pale ale), שבהן כמות גדולה יותר של כשות ולכן הן מחפשות איזון במתכון בין הכשות לבין הרכיבים האחרים כדי להקטין השפעה סביבתית. השימוש בשעורה יכול להצטמצם בזכות מעבר לצריכת בירה מלחם, מתכון בלגי שהפך פופולרי הודות ליזם בריטי הפועל נגד בזבוז מזון וכך מציל שתי ציפורים בכוס אחת.
לאחרונה אפשר למצוא בשוק מותגי בירה אורגנית. האם זו בהכרח בירה שטובה יותר לסביבה? לא בטוח. יש ויכוח לגבי מידת הסביבתיות של גידול אורגני, בעיקר בכל הנוגע לאיזון בין הפחתת השימוש בחומרי הדברה ובדשן כימי (בחקלאות האורגנית) לבין ניצול יעיל יותר של קרקע ומים (בחקלאות תעשייתית). כך או אחרת, כדי לזכות בתווית בארה"ב על 95 אחוז מרכיבי הבירה להיות עצמם מאושרים כאורגניים, עובדה שמייקרת את מחיר המוצר הסופי, מבלי לתת בהכרח תמורה סביבתית טובה יותר ליצרן או לצרכן. לכן, נדמה שכאשר מחשבים את המדרך הסביבתי של כל מחזור החיים, "אורגני" לא נותן תוצאה טובה יותר.
כמה מים לשים בבירה?
עם כל הכבוד לתוצרת החקלאית, המשאב החשוב ביותר בתהליך הוא מים; גם איכותם – שמשפיעה על הטעם והמראה – אך בעיקר הכמות שלהם. כלל האצבע של התעשייה הוא יחס של 6:1 בין כמות תוצר הבירה לבין כמות המים שבה משתמשים בתהליך וגם יחס של 4.5:1 הוא מקובל. על כן, התייעלות בניצול המים היא משמעותית. מבשלה אנגלית בגודל בינונית הצליחה להפחית את היחס הזה עד לכמעט 1:3, שינוי שמאפשר חיסכון משמעותי במים. באזורים הרגישים למחסור במים או לאירועי מזג אוויר קיצוני, אספקת מים יכולה להיות בעייתית עבור מבשלות.
כדי להפוך את תהליך הייצור המורכב למקיים יותר, מחפשות מבשלות רבות פתרונות יצירתיים שיעזרו להן לצמצם את בזבוז האנרגיה והמשאבים בתהליך. כך, למשל, מבשלות חדשניות משתמשות באדים שנוצרים במהלך חיטוי מכלי הבירה הגדולים כדי לחמם את מכלי המתכת שבהם מתבשלת הבירה.
פליטות גזי חממה הם, בינתיים, חלק בלתי נמנע מכל מחזור חיים; בבריטניה הוערכה תרומת ייצור האלכוהול בכ-1.5 אחוזים מסך הפליטות הלאומי. האנרגיה המשמשת להרתחת הבירה שמקורה בעיקר בשריפת דלקי מאובנים אחראית לפליטות של פחמן דו-חמצני לאטמוספרה. אנשי המבשלה הגדולה בעולם AB InBev (שאחראית לכשליש מהתפוקה העולמית) הצליחו להפחית את חותם האנרגיה באמצעות הפחתת טמפרטורת הבישול והימנעות מהרתחה. את הבועות החיוניות לתהליך הבישול הם יוצרים באמצעות החדרת פחמן דו-חמצני או חנקן אל התערובת. הוויתור על הרתחה מפחית את אובדן המים באידוי ומשאיר אותם בתהליך. בקנה מידה כזה של ייצור החברה מפחיתה עלויות, פחות משאבים מנוצלים ופחות פליטות מיוצרות.
בתהליך הכנת הבירה מצטברות לא מעט שאריות אורגניות, שניתן להשתמש בהם לצרכים אחרים. מיצוי השמרים, למשל, הופך בבריטניה, באוסטרליה ובמדינות אחרות לממרח (מארמייט או וג'ימייט). את שאריות השעורה ניתן לנצל מחדש כדי לייצר קומפוסט, מזון לבעלי חיים או להפקת אנרגיה באמצעות ביו-גנרטור. אחד מתוצרי הלוואי הוא מיצוי (wort) ובקולורדו החלו להשתמש בו כדי לסייע בתהליך נטרול החנקן – אחת הבעיות הקשות של מתקני טיפול בשפכים.
בטח שתסתכלו בקנקן
את הבירה צריך למסור ללקוח באיזשהו כלי קיבול וגם לנושא הזה יש משמעות סביבתית רבה. לזכוכית ממוחזרת חותם אנרגטי נמוך משל ייצור זכוכית חדשה ולכן היא מהווה כלי קיבול מקיים מצוין. מדרך הייצור של פחיות אלומיניום הוא גבוה יותר – בעיקר בגלל מאמץ הכרייה – אבל הוא קל יותר לשינוע ולכן בחשבון אחרון דומה לזכוכית ממוחזרת ויש הטוענים כי יש לו אף יתרונות בנוחות הצריכה ובשמירה על הבירה. מבשלה בריטית (אותה אחת מהחיסכון במים) השתתפה בפיתוח בקבוקי זכוכית קלים, שמפחיתים פליטות ופסולות. חביות אישיות (kegs) ניתנות למילוי מחדש וכלי קיבול כאלו הם כנראה החלופה הטובה ביותר למניעת פסולת פלסטיק. לבסוף, כדי להחזיק שישיית פחיות יחד פיתחה חברה אמריקאית אריזה שאינה עשויה מפלסטיק, שפוגע בעיקר בבעלי חיים ימיים, אלא מחומר מתכלה.
בירה מקיימת כחול-לבן
האם גם שוק הבירה הישראלי הקטן, המתחדש וגם הוותיק (בירה נשר מיוצרת כאן בכבוד מאז 1934) יכול לעשות שינוי דומה? אף שמדובר בשוק צנוע יחסית – 2 מיליארד שקל – בישראל פועלות כמה עשרות מבשלות בוטיק שלחלקן מוצרים מצוינים ושיכולות ליישם עקרונות של קיימות. בדומה למצב בחו"ל, גם השוק הישראלי הוא ריכוזי – למותג גולדסטאר יש נתח של כ-25 אחוז – וגם כאן שינויים קטנים אצל היצרנים הגדולים יכולים לחולל שינוי משמעותי; טמפו, היצרנית של גולדסטאר – לצד מכבי, נשר והיינקן הפופולריים – מצהירה על עקרונות אחריות סביבתית שעולים בקנה אחד עם תפיסת הקיימות
על פי ביטרמן, דאגה לקיימות מאפיינת לא רק את היצרנים: "תעשיית המזון בכלל והבירה בפרט מושפעת מדרישות הצרכנים ולאלו יש השפעה רבה במיוחד בשינוי התנהלות התעשייה. צרכנים יכולים לדרוש מוצר שמקורו במשאבים מקומיים, שהושגו באורח מקיים, שיש לו תווי איכות ובריאות. צרכנים צריכים לחפש אפשרויות צריכה מקיימות כמו מילוי חוזר ובעצמם להתנהל מתוך אחריות סביבתית".
