ניר גולדשטיין*
הרעיון הטבעוני של הימנעות מצריכת בעלי חיים ומוצריהם מסתובב בעולם כבר שנים רבות, אך נדמה שישראל לקחה את הנושא ברצינות: היא נחשבת במידה רבה לבירת הטבעונות העולמית, עם כ-5% טבעוניים מהאוכלוסייה הכללית ועוד כ-8% צמחונים, ותל אביב זוכה בשלל תארים של אחת הערים הידידותיות ביותר לטבעונים בעולם.
הסיבות למעבר לטבעונות מגוונות, וכוללות טעמים נוספים מלבד אלו המוסריים. למשל, שתעשיית המזון מן החי פולטת גזי חממה בשיעור של יותר מ-18% מכלל הפליטות בעולם, שהן יותר מכל סקטור התחבורה גם יחד; דרך ההבנה כי מדובר בבזבוז משווע של משאבים – צריכת המשאבים עבור קלוריה אחת של בשר בקר גדולה פי 10 ויותר מצריכת המשאבים עבור מזונות אחרים מן החי, משוואה שלא תוכל להתקיים בשנת 2050 שבה צפויים לחיות בעולם כ-10 מיליארד בני אדם; ועד ליתרונות הסביבתיים והבריאותיים של צמצום השימוש באנטיביוטיקה בתעשיית המזון מן החי.
עם זאת, צריכת הבשר העולמית והישראלית רק הולכת וגדלה. העולם צורך כיום פי ארבעה ויותר בשר מאשר בשנות השישים. וישראל, למרות כל הטבעונים שבה, היא המובילה בעולם בצריכת עוף לנפש ונמצאת במקום החמישי בעולם בצריכת בקר לנפש (58.6 ק"ג לנפש של בשר עוף ו-19.3 קילוגרם לנפש של בשר בקר ועגל). אז איך בכל זאת ניתן להפחית את צריכת המזון מן החי?
התשובה הקצרה: טכנולוגיה. התשובה הקצת יותר ארוכה: על ידי מציאת דרכים חדשות לייצור תחליפי בשר טעימים, עסיסיים ומתאימים לכל כיס.
מיליארדי דולרים מושקעים מדי שנה במרוץ למציאת חלבון אלטרנטיבי למוצרים מן החי ולישראל, אשר בעשור האחרון הפכה למעצמה עולמית בתחום ה"פודטק" (טכנולוגיית מזון), פוטנציאל להוביל במרוץ הזה.
בשר מצמחים, מתאים ומשמרים
דרך מוכרת אחת לייצור תחליפי בשר היא ייצור מבוסס צמחים. בישראל קיימים שנים רבות מוצרי "טבעול" ודומיהם, וכיום מגיעים לשוק מוצרי הדור הבא, כמו Beyond Burger המפורסם, שנמצא כבר ביותר מ-200 מסעדות בישראל. אגב, הנפקת Beyond בנאסד״ק הייתה המוצלחת ביותר בשנת 2019 והחברה נסחרת בשווי של למעלה מ-6 מיליארד דולר.
דרך שנייה היא לייצר "בשר מתורבת" – בשר לכל דבר, שמקורו במספר תאים שנלקחו מבעל חיים והתרבו מחוץ לגוף החיה לאחר שניתנו להם התנאים לכך. בישראל פותח הסטייק המתורבת הראשון, על-ידי חברת "אלף פארמס" הישראלית והטכניון.
דרכים נוספות אשר נמצאות בפיתוח הן השימוש בשמרים ובהנדסה גנטית. חברת Perfect Day האמריקאית השיקה לאחרונה גלידה העשויה מחלב פרה, שבכלל לא הגיע מפרה, אלא יוצר באמצעות שמרים שעברו תהליך עיצוב לייצור חלבוני חלב. חוקרים אחרים ברחבי העולם מנסים בימים אלה לעצב צמחים שונים כך שיידעו לייצר חלבונים של בעלי חיים.
הזדמנות חד-פעמית לתעשייה ולמחקר הישראלי
תעשיית המזון היא אחת הגדולות ביותר בעולם והיקפה נאמד בלמעלה מ-10 טריליון (!) דולר בשנה. מתוכה, שוק הבשר לבדו מוערך בכ-2 טריליון דולר. ההזדמנות העסקית ברורה לכל. ההערכות השמרניות הן ששוק תחליפי הבשר עתיד לצמוח ליותר מ- 140 מיליארד דולר בעשור הקרוב. ישראל, תאמינו או לא, נחשבת כבר היום למובילה עולמית בתחום. רשימה ארוכה של חברות וסטרטאפים ישראליים פורצי דרך כבר מפתחים תחליפים מכל הסוגים: חלבוני חומוס וקינואה, המבורגרים בהדפסה תלת-ממדית, תחליף בשר המיוצר משבעה רכיבים בלבד, יוגורט טבעוני פורץ דרך, תחליף ביצה לכל השימושים ועוד. עולם הפודטק הישראלי כולל כבר למעלה מ-300 סטרטאפים, ומיזמים חדשים נפתחים מדי שבוע. חברות ענק כמו תנובה ושטראוס כבר מזמן בתחום, עם קווי מוצרים צמחיים וחממות טכנולוגיות, ולאחרונה אף נכנסה לעולם הזה "כימיקלים לישראל" עם השקעה של כ-70 מיליון שקל במחקר ובפיתוח יכולות ייצור של תחליפי בשר.
עם זאת, השוק העולמי זיהה בשנים האחרונות את המגמה והשקעות ראשוניות בגובה כמה מיליארדי דולרים מתחילות להגיע לתחום התחליפים. כדי להישאר בעמדת הובלה עולמית, ישראל חייבת לעמוד בקצב. במזון, בניגוד לתעשיות היי-טק אחרות, נדרשות השקעות גבוהות במיוחד כדי להגיע לתוצאות ראשוניות. מתקנים בשווי מיליוני דולרים נדרשים כדי לייצר בשר מהצומח ברמה טובה, ואלו נמצאים בארץ במשורה. כדי לייצר בשר מתורבת נדרשות השקעות גבוהות אף יותר. ואם זה לא מספיק, הרגולציה הישראלית עדיין לא התחילה לחשוב איך להתמודד עם תהליכי הבקרה על ייצור ואישור למכירה של בשר מתורבת, בעוד האמריקאים והסינגפורים כבר נמצאים בתהליכים מתקדמים. ההשקעות הנדרשות, והרגולציה שבחיתוליה, גורמות לכך שאם ממשלת ישראל לא תירתם לטובת העניין, למרות שפע החדשנות והמחקר הישראלי, ה- Beyond Burger הבא כנראה לא יפותח בארץ.
אז מה צריך לעשות כדי שנראה פה תעשיית תחליפי בשר משגשגת? זה פשוט: ממשלת ישראל צריכה להגדיר את טכנולוגיית החלבון האלטרנטיבי כמשימה בעדיפות לאומית. כמו הסייבר, כמו טכנולוגיית ההתפלה, רשות החדשנות חייבת לממן מחקרים פורצי דרך בסטרטאפים, באקדמיה ובתעשייה. משרדי החקלאות, הכלכלה והגנת הסביבה צריכים להשתמש בכלים שברשותם ולהפנות את תעשיית המזון הישראלית לעבר חדשנות פורצת דרך, ומשרד הבריאות חייב לגבש בהקדם תכנית פעולה מפורטת לרגולציה של בשר מתורבת, כדי שישראל תהיה גם המדינה הראשונה בעולם שבה ניתן לצרוך את ההמצאות הישראליות.
* הכותב הוא מנכ"ל The Good Food Institute Israel הפועל לקידום מחקר, פיתוח ויזמות של מזון מקיים, סביבתי והומאני המבוסס על חלבונים אלטרנטיביים מהצומח ומתרבית תאים
