תורמוס ההרים הוא צמח חד-שנתי מרשים בעל פרחים כחולים גדולים וכתם לבן שמשנה את צבעו לסגול ככל שהפרח מתבגר ומוכן להאבקה. תורמוס ההרים מניב פרי בתרמילים שמכילים מספר זרעים גדולים. הוא  גדל בצפון הארץ, בשפלה וביהודה ושומרון. תפוצתו העולמית משתרעת על פני אגן הים התיכון המזרחי. מספר תכונות מרכזיות גרמו לו לעלות אל מוקד תשומת הלב של החוקרים. חלקן תכונות "חקלאיות" כמו יכולתו של התורמוס לגדול במגוון סוגי קרקעות, גידולו שדורש השקיה מועטה בלבד או ללא השקיה כלל, עמידותו בפני שלל מזיקים ואתגרי אקלים שונים, וזרעיו הגדולים שמתאימים לקציר מכני. במהלך המחקר אף גילו החוקרים שכמויות היבול של התורמוס דומות לכמויות היבול של גידולי קטנייה נפוצים אחרים כמו הסויה. 

תכונה נוספת שמשכה את החוקרים לחקור את התורמוס היא ערכיו התזונתיים, ובראשן אחוז החלבון הגבוה שמרוכז בזרעי הצמח. "בתחילת הדרך דמיינו את זרעי התורמוס כמוצר אותו ניתן לרכוש בחנויות המזון השונות ולבשל בצורה ביתית. ככל שהתקדם המחקר התברר שהכיוון הריאלי יותר הוא שזרעי התורמוס ישמשו כחומר גלם שעשיר בחלבון עבור תעשיית המזון", אומר שלף. כיום תעשיית החלבון האלטרנטיבי משקיעה סכומי עתק במציאת פתרון 'נקי' שיחליף את גידול הבשר המתועש. "אנחנו מבינים כיום שמכלל האפשרויות שמונחות על השולחן לייצור חלבון אלטרנטיבי, הדרך היעילה והחסכונית ביותר היא הפקתו מצמחים – הם היצורים הכי יעילים בייצור חלבון".

החוקרים אספו זרעים ממגוון אוכלוסיות שונות ברחבי הארץ וחילקו אותם לשתי קבוצות: תורמוסים שגדלים באדמות בזלתיות – כמו בגולן, ותורמוסים שגדלים באדמות גירניות – כמו בהרי ירושלים. לאחר מכן, הם גידלו אותם בחלקות ניסוי כדי להבין כיצד תנאי הסביבה משפיעים על התכונות החקלאיות והתזונתיות של הצמח, ובכך לברור את הזנים ודרכי הגידול שמתאימים ביותר. ככלל, התוצאות הטובות ביותר שהתקבלו הגיעו מאדמות בזלתיות.

האתגר הגדול ביותר שעמד בפני החוקרים הוא מרירותו של התורמוס. המרירות נובעת מכימיקלים שנקראים אלקלואידים – מדובר בקבוצה גדולה של תרכובות אורגניות שמצויות בצמחים וידועות בטעמן המר. אלקלואידים מוכרים הם קפאין, ניקוטין ואף סמים כמו קוקאין, אקסטזי והרואין. "בתכונה הזו אין תורמוס ההרים מצטיין, מכיוון שרמת המרירות שלו גבוהה מאוד ויש צורך להעביר אותו תהליכי שטיפה ממושכים כדי להיפטר מן המרירות. יצאנו מנקודת הנחה שבמידה והתורמוס יתגלה כגידול משמעותי, אנשי הביוטכנולוגיה של המזון יוכלו להתגבר על המכשול הזה, אך אנחנו עדיין לא שם", מסביר שלף.