האונגי מהפרק בסדרה "חברים", הוא צלופח מים מתוקים שנחשב מעדן מבוקש ביפן. צילום: Pixabay
בין אם מסיבות בריאותיות, סביבתיות או מוסריות – רבים מאיתנו בוחנים מחדש את הבחירות התזונתיות שלנו. לאור התחזית שעד 2050 מחצית מהחלבון הנצרך בישראל יגיע ממקורות שאינם מן החי, יותר ויותר פתרונות חדשניים מציעים חלופות למוצרי חלב ולמוצרי בשר – וגם למוצרים מן הים. מחקר חדש שהוצג בוועידה השנתית ה-53 למדע ולסביבה בוחן לראשונה את ההשפעות הסביבתיות של מאכלי ים מתורבתים ובמרכזו – הצלופח המתורבת. האם מדובר בפריצת דרך שתוכל לצמצם את הפגיעה בסביבה בלי לוותר על הטעם?
ים של נזק
לתעשיית ייצור המזון, ובפרט לתעשיית המזון מן החי יש השלכות על הסביבה ועלינו. החל מפליטות גזי חממה שנגרמות מגידול בקר, דרך שימוש בקרקע למרעה שפוגע ביערות, כמו גם צריכת מים אדירה ועד לאובדן מגוון ביולוגי – המחיר שמזון מן החי גובה הוא אדיר. גם הסביבה הימית נפגעת: "הביקוש למאכלים מן הים גדל. זה מוביל לדיג יתר שהוא הגורם העיקרי להידלדלות של מגוון המינים בים", אומרת שירה שבתאי, דוקטורנטית שחוקרת מזון מתורבת במעבדה לכלכלה מעגלית בהובלת פרופ' תמר מקוב באוניברסיטת בן גוריון בנגב. "מחקרים מצביעים על מגמה של ירידה בגודל הממוצע של דגים, בעיקר במערכות אקולוגיות ימיות, ואיתה גם ירידה בערכים התזונתיים שהם מספקים. נוסף על כך, בדגים נמצאו חלקיקי מיקרו-פלסטיק ומתכות כבדות", היא מספרת. בעקבות הפגיעות המתמשכות בסביבה היבשתית והימית, וכדי להבטיח ביטחון תזונתי ולענות על הביקוש לחלבונים באופן בר-קיימא, התפתחה תעשייה שעוסקת בפיתוח חלבונים אלטרנטיביים – שישראל נחשבת למובילה בה. אך בעוד שרוב התעשייה מתמקדת בתחליפים לבקר או לעוף, לאחרונה החלו להתפתח בארץ גם טכנולוגיות שמתמקדות במאכלי ים מתורבתים. מזון מתורבת עובד על העיקרון של שימוש בתא מהמקור החי וגידול שלו במעבדה. "מבחינה סביבתית, יש תפיסה די נרחבת שדגים ומאכלי ים הם בעלי טביעת רגל פחמנית פחותה לעומת בשר", אומרת שבתאי, ואכן פעמים רבות, אנשים שרוצים להפחית את טביעת הרגל הסביבתית שלהם יעדיפו לצרוך דגים על פני בקר ועוף. "זה נכון רק עבור חלק מהמינים של הדגים, אבל למעשה יש מינים רבים של דגים שהגידול שלהם כרוך בפליטות גבוהות מאוד של פחמן והשפעות סביבתיות נוספות. לכן חשוב לנו להבין האם מאכלי הים המתורבתים יכולים לפגוע פחות בסביבה לעומת אותם מינים מבוקשים", היא מסבירה.
אפשר לייצר תחליף לאונגי שהוא בעל פוטנציאל לשיפור מבחינה סביבתית. חווה לגידול דגים. צילום: unsplash
גדול ביפן
המחקר של שבתאי התבסס על נתונים של החברה הישראלית Forsea Foods שמתמקדת בייצור של אונגי מתורבת. האונגי – כן, זה מהפרק בסדרה "חברים" – הוא צלופח מים מתוקים שנחשב מעדן מבוקש ביפן עם שווי שוק המוערך ב-4.3 מיליארד דולר ומחירים סיטונאיים שנעים בין 30ל- 200 דולר לק"ג. יפן היא הצרכנית של כ-50 אחוז מכלל הצלופחים שנמכרים ברחבי העולם. דיג לא חוקי, ביקוש גבוה והעובדה שבלתי אפשרי להרבות את האונגי בתנאי שבי, הפכו אותו למין בסכנת הכחדה. זה הופך אותו למועמד מושלם לייצור תחליף מתורבת. "אם הצרכן היפני יעשה מעבר מהאונגי שהוא רוכש לאונגי המתורבת, המגוון הביולוגי יוכל להשתקם", אומרת שבתאי. "זיהינו וכימתנו את הגורמים העיקריים שתורמים לאימפקטים הסביבתיים והשוונו אותם למאכלים הקונבנציונליים", היא מסבירה. קטגוריות האימפקט (ההשפעה) העיקריות שנבדקו במחקר הן פליטות גזי חממה, שימוש בקרקע וצריכת מים. "ובאמת התוצאות עבור שלוש קטגוריות האימפקט משמעותית הרבה יותר טובות לעומת אותם מאכלים קונבנציונליים", אומרת שבתאי.
"המחקר מראה שיש יתרון למאכלי ים מתורבתים בהתבסס על הטכנולוגיה הספציפית הזו. בדקנו גם תרחישי ייצור שונים, למשל, מה יקרה אם נשנה את מקור החשמל בתהליך הייצור או אם נחליף חומרי גלם מסוימים. בכל המקרים התוצאות משמעותית טובות יותר עבור מאכלי הים המתורבתים". היא מדגישה כי אומנם המחקר התמקד באונגי, אבל התהליך עצמו לא אמור להשתנות באופן מהותי כשיבצעו אותו עם תאים של מין אחר, ולכן אפשר להסיק ממנו גם על סוגים אחרים של מזונות מתורבתים שייצרו בעתיד באותה הטכנולוגיה שפותחה עבור ייצור האונגי.
שאלה של מחזור חיים
"בתעשייה בארץ יש לא מעט חברות שעוסקות בבשר מתורבת. האתגרים העיקריים של חברות אלה בהערכת הביצועים הסביבתיים של המוצר שלהן כוללים בחינת ייצור עתידי המוני וביצוע השוואה למוצרים קונבנציונליים", אומרת שבתאי. נוסף על כך, מבחינה שיווקית שמתמקדת ביתרונות סביבתיים, חברה כזו צריכה להוכיח שהמוצר שלה יהיה עדיף לעומת המוצר הקונבנציונלי. כדי לתמוך בטענה הזו צריך לבצע מחקרים שמעריכים ומכמתים את ההשפעות הסביבתיות. סטנדרט "הזהב" להערכת השפעות סביבתיות נקרא LCA, ראשי תיבות של Life Cycle Assessment ובעברית: בחינת מחזור חיים. מדובר בשיטה למדידת ההשפעה הסביבתית של מוצר או של תהליך במשך כל מחזור החיים שלו.
אך בעוד שרוב מחקרי ה-LCA מתייחסים לכל שלבי החיים של המוצר כולל האריזה, השינוע, השימוש בבית הלקוח והטיפול באריזות ובשאריות – במקרה של מזון מתורבת הוגדרו גבולות הגזרה שנקראים מ"העריסה אל השער". כלומר, נבדקו שלבי הייצור בלבד. "אנחנו יוצאים מנקודת ההנחה שהשוני הוא בתהליך הייצור, בטכנולוגיה ובחומרי הגלם הנדרשים לייצור, ואילו כל מה שקשור לשלבים הבאים של אריזה, צריכה וסיום החיים יהיה זהה למוצרים הקונבנציונליים", מסבירה שבתאי. "מחקרי LCA שבוחנים מזון מתורבת הם חדשניים בזה שהם מאפשרים בכלל שיח על הנושא הזה עם נתונים שמוכיחים את התועלת. הנגשת המידע הזה גם לחוקרים וגם לתעשייה עצמה תאפשר להבין מה הגורמים העיקריים ועל מה להסתכל כדי לייעל את הייצור. זה חשוב לקובעי מדיניות שאולי ירצו לתת תמריצים שקשורים להפחתת אימפקטים סביבתיים", היא מסבירה.
"זה מעודד מאוד לראות שאפשר לייצר תחליף בעל פוטנציאל לשיפור מבחינה סביבתית", אומרת שבתאי על יתרונות האונגי המתורבת. למרות האופטימיות היא מציינת שבשורה התחתונה, האפקטיביות של מאכלי ים מתורבתים וחלבונים אלטרנטיביים תלויה בהתנהגות הצרכנים. "אם בסוף הצרכן צורך את המוצר הזה כמוצר נוסף, לא עשינו שום דבר. הפוטנציאל הסביבתי טמון בזה שתתבצע החלפה בין המוצרים", היא מסכמת.
