המטרה היא לא להפסיק להכין את המנות האהובות, אלא לאמץ גישה מתונה, רציונלית ומודעת יותר. צילום: pexels
לרגל ראש השנה וחגי תשרי, המטבחים בישראל כבר מתמלאים ברשימות קניות עמוסות, מנות בשר עשירות, פירות מתוקים ויין. מעבר לעלויות המוכרות של חומרי הגלם בסופר, מעטים עוצרים לחשוב על המשאב השקוף והחיוני ביותר שנדרש כדי להביא את האוכל הזה אל השולחן: מים. לאחרונה עלתה סוגית המים לכותרות סביב השבתת מתקני ההתפלה, וגרמה לרבים מאיתנו להבין שאי אפשר לקחת את המים בברזים שלנו כמובנים מאליהם. כמה מים התבזבזו כדי לייצר את התפוח בדבש, את נתח הבשר ואת כוס היין שמרימים לכבוד השנה החדשה? חישוב של כמויות המים שנדרשו כדי להכין את המאכלים המוכרים יפתיע אתכם ואתכן.
מהי טביעת רגל מימית וכמה מים נדרשים לייצור מזון?
אם ננסה לשער כמה מים האנושות צורכת, אז לרוב נחשוב על המקלחת, על שטיפת הכלים או על השקיית העציצים. אבל הנתונים מראים שהשימוש הביתי במים הוא כ-4 אחוזים בלבד מכלל המים שמשמשים את האנושות. אז מה אנחנו עושים עם כל שאר המים?
טביעת הרגל המימית הוא מונח שמתאר כמה מים הושקעו או זוהמו בשביל מוצר מסוים. למשל, בראש הרשימה ניצב בשר הבקר: לייצור ק"ג אחד של בשר בקר נדרשים בממוצע כ-15,000 ליטר של מים. "רוב טביעת הרגל המימית של בקר לא נובעת משתיית המים של הפרה, אלא מגידול המזון שהיא צורכת במשך חייה", מסביר פרופ' אייל שמעוני, סגן נשיא למחקר ופיתוח חדשנות ויזמות באוניברסיטת תל-חי, ומוביל תחום מזון ומים במוסד שמואל נאמן למחקרי מדיניות לאומית. "טביעת רגל מימית כוללת את כל המים שנצרכו או שזוהמו לאורך כל שרשרת הייצור, מהגידול החקלאי ועד למוצר שמגיע לצלחת שלנו. מכיוון שבקר צריך כמויות גדולות של מספוא לייצור קילוגרם בשר, טביעת הרגל המימית שלו גבוהה משמעותית מזו של עוף, של דגים או של קטניות", הוא מסביר. בשר עוף, למשל, דורש כ-4,300 ליטר של מים לקילוגרם – כרבע מכמות המים לייצור קילוגרם בשר בקר. באופן כללי, כ-27 אחוז מכלל המים שמשמשים את האנושות ברחבי העולם מוקדשים לייצור מוצרים מן החי (בעיקר לגידול המזון שצורכים בעלי החיים).
מכיוון שבקר צריך כמויות גדולות של מספוא לייצור קילוגרם בשר, טביעת הרגל המימית שלו גבוהה משמעותית מזו של עוף, של דגים או של קטניות צילום: unsplash
מבשר בקר ועד ירקות: כמה מים צורך המזון שלנו?
במחקר המדעי מקובל לחלק את טביעת הרגל המימית לשלוש קטגוריות מרכזיות: "מים ירוקים" הם מי הגשמים שנאגרים בקרקע ושנצרכים על ידי הצמחים שבני האדם מגדלים לצורכיהם, "מים כחולים" הם מים שנשאבו מנהרות, מאגמים ומאקוויפרים לצורכי השקיה ותעשייה, ו"מים אפורים" הם המים שנדרשים כדי לדלל מזהמים שנוצרו בתהליך הייצור עד להגעה לתקן איכות סביבתי. "ההבחנה הזו חשובה משום שלא כל ליטר מים יוצר את אותה השפעה סביבתית", מציין שמעוני.
בתחתית רשימת צריכת המים נמצאים גידולים צמחיים: פירות עומדים על ממוצע גלובלי של 967 ליטר לקילוגרם, וירקות עומדים על כ-322 ליטר בלבד לקילוגרם. מעניין לדעת שמחקר ישראלי על תמרי מג'הול שנערך בערבה מצא טביעת רגל מימית של כ-2,450 ליטר לקילוגרם תמרים, נתון שמציג את ההשפעה של תנאי אקלים מדבריים ושיטות השקיה מקומיות. "ישראל היא מובילה עולמית בטכנולוגיות השקיה ובשימוש במים מושבים, אך מצד שני אנחנו באזור צחיח שבו מים הם משאב מוגבל. לכן הנתונים המקומיים עשויים להיות שונים מאוד מהממוצעים העולמיים, לטובה או לרעה, בהתאם לגידול ולשיטת הייצור", מסביר שמעוני.
את טביעת הרגל המימית של מוצרים מעובדים מורכב יותר לחשב. "במוצרים מעובדים צריך לחשב את המים שנדרשו לייצור חומר הגלם וגם את המים שנצרכו בתהליך העיבוד עצמו", אומר שמעוני. למשל, ייצור ליטר אחד של יין דורש כ-870 ליטר מים (המתחילים בגידול הענבים וממשיכים בפעילות היקב), וייצור של קילוגרם אחד לחם חיטה דורש כ-1,600 ליטר מים.
אפשר להשתכלל בחישובים: בתרחיש של ארוחת חג ל-10 סועדים, שכוללת כ-1.5 ק"ג בקר, 1 ק"ג דג, פירות, תמרים, לחם ו-3 בקבוקי יין, סך טביעת הרגל המימית של המזון שעל השולחן יכול להגיע לכ-31 אלף ליטר מים, שהם כ-3,100 ליטר לסועד. עם זאת, שמעוני מדגיש כי חשוב להימנע מתפיסה שגויה: "הטעות הנפוצה היא לחשוב שכל המים המיוחסים למוצר 'התבזבזו'. בפועל, חלק מהמים הם מי גשם שחלקם חוזרים למחזור הטבעי ולא נגרעים לצמיתות מהמערכת. טביעת הרגל המימית נועדה בעיקר לחשוף את הקשר שבין צריכה לבין שימוש במשאבי מים".
איך הבחירות שלנו בארוחת החג יכולות לחסוך במים?
הבנת המשמעות הסביבתית של המזון לא אומרת לוותר על מסורת החג או לעבור לתזונה טבעונית בלבד. המטרה היא לא להפסיק להכין את המנות האהובות, אלא לאמץ גישה מתונה, רציונלית ומודעת יותר. "מאחורי כל מנה על שולחן החג מסתתרת מערכת שלמה של מים, של קרקע ושל אנרגיה. המטרה היא לא לגרום לאנשים להרגיש אשמים, אלא לעזור להם להבין שהבחירות הקולינריות שלנו משפיעות גם על משאבי הטבע. צריכה מודעת יותר מתחילה בהבנה של הקשר הזה", אומר שמעוני.
שינוי משמעותי יכול להתחיל בצעדים פשוטים ונגישים. "הדרך הטובה ביותר היא להפחית בזבוז מזון, לתכנן טוב יותר את הארוחה ולזרוק פחות אוכל", ממליץ שמעוני. נוסף על כך, הפחתה מתונה של מנות הבקר על השולחן ושילוב מוגבר של ירקות, של קטניות ושל דגנים יכולה להפחית משמעותית את טביעת הרגל המימית הכוללת של הארוחה, מבלי לפגוע בעושר הקולינרי ובאווירה החגיגית. תכנון מודע של הצלחת מאפשר לנו ליהנות מארוחת חג מסורתית ועשירה, ולשמור על משאבי הטבע של כדור הארץ למען הדורות הבאים.
