בשנים האחרונות שטפה אופנת הדגים הנאים את עולם המסעדנות – הם נמצאים בסושי ובסשימי, בסביצ'ה ובקרוּדוֹ. חלק מהאנשים שנחשפים לאפשרות של אכילת דג לא מבושל נרתעים בהתחלה, אבל אז מגלים שהמרקם של הבשר הזה מוצלח ביותר בעצם.

אולי הם גם שאלו את עצמם מה הסיבה לכך שבשרו של הדג הוא קליל ועדין כל כך, אבל היחידי שבאמת חיפש תשובה לשאלה הוא פרופ' אולה מוריטסן (Ole Mouritsen) הדני.

תשובתו מופיעה בספר Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul שכתב –  הדגים הם פשוט קצת עצלנים יחסית ליונקים שחיים על היבשה. מוריטסן מספר שכשמשווים מתחת למיקרוסקופ רקמת שריר של דג לזו של בעל חיים יבשתי הם נראים זהים. אבל כשמתקרבים עוד קצת מגלים שסיבי השריר של הדג הם הרבה יותר דקים, קצרים ועדינים.

הסיבה להבדל היא שדג צף במים כל הזמן ולא צריך להיאבק בכוח הכבידה שמושך את גופו כלפי מטה – למעשה הציפה מבטלת את הכבידה. רקמת השריר נותרת עדינה ולא סיבית. אלה שחיים על היבשה חייבים לשמור שגופם יישאר זקוף ושצורתו לא תשתנה בגלל המשיכה כלפי הקרקע, לכן סיבי השריר קשיחים ועבים יותר משל הדגים.

לבן, ורוד, אדום

הצבעים השונים של הבשר מוסברים באותו האופן: דגים שנמצאים כל הזמן בתנועה, כמו טונה, זקוקים לחמצן כדי לשרוף פחמימות להנעת הגוף. בתאי הדם יש חלבון בשם המוגלובין שבו יש ברזל, שתפקידו להיקשר אל החמצן ולהוביל אותו אל תאי הגוף. צבעו של הברזל אדום, ולכן צבעו של הבשר אדמדם.

כשבוחנים דגים שאינם זזים הרבה או חיים על קרקעית הים מגלים שבשרם חיוור – פשוט מפני לשרירים אין צורך בכמות גדולה של ברזל הקושר חמצן. אצל רוב הדגים יש תערובת של שני הצבעים האלה והם ורדרדים.

במקרה של הסלמון הצבע קשור דווקא לתזונה שלו, המבוססת על פירות ים שבשר מועשר בפיגמנט בשם Astaxanthin. לרוב הוא יוצר את הצבע הכחול-אפור או הירקרק שיש לחסילונים ולסרטנים לא מבושלים, אבל הצבע משתנה לכתום או לוורוד אחרי בישול שלהם או כשהסלמון מעכל את המזון.

למאמר המקורי לחצו כאן